El estrella Michelin Ricard Camarena: "El que se quiera hacer rico trabajando 50 horas que lo pueda hacer"

Marc Segarra, Edorta Lamo y Ricard Camarena llegaron hasta Jaén para hablar de como la cocina ha evolucionado y ha vuelto a los orígenes de mano de una palabra: sostenibilidad. Los tres tienen en común ser Estrella Verde Michilin, entre otros muchos reconocimientos, y luchar por que su negocio apueste más por el producto local y una cocina y establecimiento sostenible.

La sostenibilidad es una palabra manida que a veces puede perder el peso de su significado que en la RAE se define como algo "que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente". Lo cierto es que para ganarse la distinción de esta Estrella Verde o "trébol verde" los chefs españoles han tenido por ejemplo que respetar la tierra y el trabajo de los agricultores y ganaderos, tener un impacto positivo en la economía local y desempeñar esta labor día a día.

"Lo único que he tenido que hacer es parecer que la merezco", espetaba Camarena casi al inicio. El chef valenciano, que fue el primer español en recibir esta distinción, reconoció la labor de los muchos cocineros que siguen este camino sin ser premiados y no le faltaron elogios para el Michelin jiennese Pedro Sánchez (Bagá) de quien destacó su verdadera implicación por la tierra y la cocina de aprovechamiento.

Ricard Camarena obstenta en su repertorio dos estrellas Michelin más y tres soles Repsol, y tiene siete restaurantes repartidos por España y suma uno en México. "Las estrellas son como los cargos si te aferras a ellas dejas de hacer las cosas con criterio. Parece que si quieres tener tres estrellas michelin tienes que hacer un menú que sea inmóvil y entonces donde está la temporalidad. Entremos en un modelo donde las cosas no tienen ningún sentido", expresó.

Sombre el impacto en la economía local saben mucho también Marc Segarra y Edorta Lamo. El primero, nacido en Reus (Tarragona), en 1987, es el chef ejecutivo de Abadía Retuerta LeDomaine desde febrero de 2016. Fue en 2021 cuando vinculó su propuesta más que nunca al territorio, haciendo un trabajo de conexión absoluta con los productores de la zona y con la recuperación de productos autóctonos que él trabaja apoyándose en la técnica.

"Cada vez hay más consumidores que quieren conocer el origen de los productos y cuál es la historia de cada uno de ellos. Tenemos una pequeña red de productores de más de 35 productores locales de la zona. El 90 por ciento de productos son de la zona de Valladolid exceptuando el aceite de oliva que lo traemos de Jaén", señaló Segarra.

Aún más cercano es el contacto de Edorta Lamo con los productos locales y sus productores, que regresó a su pueblo natal, Santa Cruz de Campezo, después de pasar por San Sebastián, de tan solo unos 1.000 habitantes para abrir su propio restaurante 'Arrea!'. "Cuando hago el ejercicio de buscarme la vida en mi pueblo intento replicar lo que se hacía en mi pueblo antiguamente, quien ha vivido como el caso de mis abuelos ha tenido que salir adelante con lo que tenía alrededor. Trabajamos con nuestra huerta o la huerta de los vecinos, no solo buscando la sostenibilidad si no también nuestra autenticidad. Los cocineros de pueblo somos los únicos que podemos conocer al que hace el vino, al que hace el queso, el que cultiva el tomate ", destacó el vasco.

Igualmente, Camarena recordó que tener un restaurante sostenible no sólo se puede basar que los productos con los que trabajan en sus cocinas, donde surge la magia, sean locales. "Muchas veces confundimos lo local con sostenibilidad. Puedes tener productos locales y tener un sistema poco sostenible. Yo cometí ese error cuando comencé a trabajar con un agricultor, pensaba que iba a trabajar para mí, luego me di cuenta de que eso no era así porque no funciona así. La única manera es que aprovechemos nuestras herramientas para ponerlas al servicio de algo mayor. Tú no eres el fin sino el medio", destacó.

Ley de la reducción de jornada laboral

El punto de inflexión vino por parte de una pregunta del presidente de la Asociación de Hostelería de Jaén, Antonio Lechuga: "¿Qué opinan sobre la reducción de jornada laboral a 37,5 horas que la señora Yolanda Díaz ha impuesto y que multará a las empresas que lo incumplan? ¿Cómo lo haremos?".

La variedad de opiniones no faltaron aunque con una frase en común: "No hemos hecho los deberes antes". De sobra son conocidas las jornadas maratonianas que tienen que cumplir muchos camareros del país en época estival y que no se ven recompensadas, lo que ha desembocado también que a los dueños de bares y restaurantes les cueste encontrar cada vez más personal.

"Hemos hecho caso omiso de la responsabilidad laboral. El cliente no está concienciado todavía que los hosteleros deben cumplir y nos ha tocado cumplirlo del repente. El problema es que hasta hace unos años estábamos trabajando como 1989. Hemos tenido que aprender de una manera muy rápida. Esto nos va a tocar que asumirlo y hacerlo. Nos ha tocado hacerlo un poco de forma más accidentada. Yo por ejemplo, en un sitio rural estoy más perseguido que en la zona de Donosti", expresó Lamo, con quien coincidía Segarra en el tiempo que han tardado en ponerse las pilas.

"Yo me limitaré a cumplir. Yo solo me voy a quejar de una cosa: que el quiera trabajar 50 que también que lo pueda hacer. Me encantaría que una persona que trabaja 35 cobre lo que merece, pero que el que se quiera hacer rico trabajando 50 horas lo pueda hacer. El problema es que si vamos bajando alguien tendrá que trabajar si tenemos la misma actividad tendré que contratar más, pero no hay personal. Llegaremos a un punto que los modelos de negocio habrá que revisarlos", concluyó Camarena.