La cocina georgiana se acerca a Jaén en Gastrofolk

Conectar culturas a través del paladar. Esa es la premisa que guía desde hace cuatro años a Marcos Reguera en Gastrofolk, la propuesta gastronómica que se celebra dentro del festival Folk del Mundo. El chef y experto en análisis sensorial, especias y hierbas aromáticas volvió a llenar el Centro Cultural Baños Árabes en una noche con sabor a otra tierra. Se trata de una cita cada vez más consolidada en Jaén, con un total de 120 comensales, más todos los asistentes que se quedaron a las puertas del Palacio de Villardompardo.

En cada edición ha reinterpretado la cocina de un país: México, Egipto, Marruecos, y este 2025, Georgia. Este país ofrece un recetario tan diverso como su historia. “Tiene influencias de Persia, Turquía y Grecia y, aunque no utilizan aceite de oliva, sino nuez, yo sí lo incorporo porque aporta ese punto herbáceo y cremoso tan nuestro”, precisa Reguera a Jaén Hoy. Así, el chef reinterpretó varios platos tradicionales en formato de bocado con productos de cercanía. Uno de ellos fue una versión del khachapuri, un pan hojaldrado con queso, que adaptó al suprimir la yema del huevo e incorporar una base caramelizada, queso de cabra de Jaén y una emulsión de miso y azafrán.

También preparó un pkhali de espinacas con remolacha encurtida, inspirado en las regiones más especiadas del país, y el basturma vegetal de berenjena con nuez, salsa Tkemali, especias y aceite de oliva virgen extra. Como colofón, un agradable trago de tarkhuna, bebida gasificada de estragón, que hacía referencia a la honda tradición de vinos y licores del país.

Más allá de lo técnico, detalla que su trabajo tiene una dimensión cultural: “Hay más conexión entre las costumbres gastronómicas de Georgia y las nuestras que, por ejemplo, con Suiza, que está mucho más cerca". En concreto, Reguera precisa que ese paralelismo se palpa en las formas de celebrar, de reunirse, de compartir. “Allí las familias se juntan en torno a la mesa, igual que aquí. Cuando hay una boda, cuando un niño hace la comunión, un cumpleaños, todo se celebra comiendo. Hay una cultura de acogida, de invitar al forastero a comer, y eso lo tenemos también nosotros, y se siente cuando cocinas”, señala. Una noche de folclore, sabor y memoria en forma de bocado. Porque la cocina también es eso, una manera de cruzar fronteras.