La gran oxidación: la cena maridaje que viaja de Roma a Al-Ándalus en Bomborombillos

El restaurante Bomborombillos, en pleno centro de Jaén, se ha consolidado como un espacio donde la gastronomía se convierte en toda una experiencia cultural. El próximo 22 de septiembre el establecimiento celebra una cena maridaje muy especial bajo el título 'La gran oxidación', en colaboración con el viticultor jiennense Pedro Olivares.

El evento forma parte de una línea de veladas que buscan responder a una pregunta clave: “¿A qué sabe Jaén?”. Joaquín Machuca, gerente del restaurante, lo explica así: “Lo hicimos con la idea de no reproducir ninguna receta que ya estuviese hecha, sino hacer una labor de investigación. De los elementos que buscamos, el aceite estaba presente, además de especias o las hierbas del olivar como aprovechamiento gastronómico, que es más de lo que nosotros creemos, además de otro elemento fundamental presente en la historia de Jaén como es el vino”.

La alianza entre Bomborombillos y Pedro Olivares

Pedro Olivares, reconocido viticultor que trabaja con métodos biodinámicos y sin sulfitos añadidos, será el encargado de guiar esta experiencia. Machuca reconoce que suele contar con él para dar forma a proyectos diferentes: “Siempre recurro a él cuando quiero hacer algo extraordinario. Para mí es un mago. Me propuso hacer una cata diferente, donde hubiese uva que se pudiese traer de sus viñas. Concretamente, serán tres variedades diferentes: la syrah, la Jaén pinta y viognier”.

La apuesta es clara: llevar al comensal a un viaje que une naturaleza, ciencia y cultura. Los vinos presentados son premier, aún no disponibles en el mercado, lo que hace de esta cita gastro una oportunidad exclusiva para saborearlos.

La gran oxidación: un concepto con historia

El título de la cena no es casual. “La gran oxidación es la gran revolución de la humanidad, porque habla del oxígeno, y sin oxígeno no se puede vivir. A la vez, es elemento fundamental para el proceso de elaboración del vino, pero también un problema si hay una excesiva oxidación, produciendo avinagramiento”, detalla Machuca.

Este concepto es todo un vínculo entre pasado y presente: “En los tiempos de Roma, el vino que había era muy oxidado, es decir, muy avinagrado, pues no había tecnología para conservarlo adecuadamente. No se controlaban fermentaciones, temperaturas ni ph. Se almacenaba en tinajas y se oxidaba. Ahí, gastronómicamente, también surge la magia, con la elaboración de los vinagres y los ácidos con los que se empieza a conservar la comida cuando no había neveras, dando lugar a escabeches para conservar carnes y pescados”.

En la cena se conocerá precisamente cómo la oxidación controlada y las crianzas biológicas transforman el vino y generan matices únicos. El interés ha sido inmediato. “De las 30 plazas que tenemos hay cubiertas 20 ahora mismo, a una semana vista. Así que probablemente llenemos. En todas las catas con Pedro Olivares ha habido lleno y lista de espera”, afirma Machuca.

Las reservas se realizan directamente en el restaurante a través del teléfono 691 94 19 18, con un precio de 50 euros por persona.

Un menú pensado para dialogar con el vino

Diseñar el menú ha supuesto un auténtico reto creativo. “Ha sido muy difícil. Hay que escuchar mucho al viticultor, las sensaciones del vino, dado que son vinos premier no disponibles en el mercado. Él me ha dado notas de cata, olfativas y en boca, y con eso he intentado hacer las combinaciones ideales: si se trata de un vino más graso, le pongo más acidez al plato, y al contrario; si un vino es más ácido, le damos más untuosidad al bocado”, explica Machuca.

Los platos más sorprendentes

Entre las elaboraciones destacadas, Machuca señala dos creaciones: “El salteado de higos con panceta. Es una comida antigua, ya que nos remontamos a los tiempos de los mozárabes. Es una mezcla muy de temporada”.

“La morcilla de arroz con leche de puerro es sorprendente también. Carlos Cobo, el chef, se inspira en un plato dulce como es el arroz con leche. Ese plato lo tenemos normalmente el último en el menú degustación, ya que funciona como un prepostre salado. Lleva canela y haba tonka”.

La haba tonka, semilla exótica de Sudamérica, aporta notas que recuerdan a la vainilla, almendra, canela y clavo, lo que da aún más consistencia a la singularidad del plato.

Innovación y autenticidad: el sello Bomborombillos

El gerente insiste en que la originalidad es clave para diferenciarse: “La importancia de la innovación está íntimamente ligada a la diferenciación del resto de la competencia. Queremos hacer que nuestros productos sean únicos y que nuestras experiencias que sean verdaderamente auténticas”.

El local, explica, ha evolucionado en la última década, a punto de soplar las velas de su décimo aniversario: “Bomborombillos es, además de un lugar para disfrutar del sabor, un producto de experiencias únicas y diferenciadas. Así es desde la apertura, hace ahora diez años. Hemos transitado de taberna con tapas y cañas y, a partir de la pandemia, pensamos en otro tipo de oferta”, sostiene Machuca.

Mirando al futuro: nuevas experiencias en otoño

La cena maridaje con Pedro Olivares es solo una de las veladas que prepara el restaurante de cara al próximo otoño. “Continuaremos proponiendo eventos en los que podremos disfrutar de las primeras extracciones de aceite de oliva virgen extra con una cata de aceites tempranos de Castillo de Canena y distintas variedades no solo en crudo, sino también en emulsiones o fritura. Otros temas de otoño serán la hierba de aprovechamiento gastronómico del olivar, las especias o el café”, adelanta Machuca.

La propuesta es clara: convertir a Jaén en referente de experiencias gastronómicas que sumen producto, historia e innovación. La cena 'La gran oxidación' en Bomborombillos se presenta así como todo un viaje sensorial y cultural que une pasado y presente a través del vino y la cocina. Con la magia enológica de Pedro Olivares y la creatividad de Joaquín Machuca y su equipo, los asistentes vivirán una velada irrepetible.