Este es el ingrediente que hace única a la pipirrana de Jaén: aprende a hacerla paso a paso

Cuando hace calor, pocas cosas apetecen canto como disfrutar de un plato fresquito. Si además es sano, natural, y a base de verduras y frutas, la ecuación llega al sobresaliente. Y decimos frutas porque, contra todo pensamiento común, el tomate, ingrediente básico de la pipirrana jaenera, está considerado como una fruta y no una verdura.

¿Qué lleva la pipirrana de Jaén?

Pero si hay un ingrediente estrella (que no secreto) que haga a la pipirrana de Jaén única, ese es el atún en conserva. Cierto es que, en otros puntos de Andalucía, la pipirrana se hace con una suerte de salpicón de marisco. Aquí, la proteína viene por partida doble: la del atún enlatado (siempre será más saludable la opción al natural o con aceite de oliva) y la del huevo cocido que se añade a la mezcla.

Pero el huevo no forma solo parte del mix que se crea para hacerla, sino que es uno de los ingredientes clave para crear el majado o “majao” que hace única la mezcla, la consistencia y el sabor final. Otro de los éxitos de este plato que se come con cuchara es que los tomates han de ser jugosos, es decir, que al cortarlos en trozos pequeños se agregue ese zumo que hace inconfundible a la pipirrana jaenera.

De nuevo y contra todo pronóstico, se cae aquí un mito. Y es que, en los últimos años hemos llegado a relacionar todo tipo de platos veraniegos con tomate, como la propia pipirrana, el gazpacho andaluz o el salmorejo cordobés (en Málaga, porra antequerana) con los famosos tomates pera: nada más lejos de la realidad, pues este tipo de tomates apenas cuentan con jugo en su interior, haciendo del resultado algo lejano a lo que de pequeños disfrutábamos en los días de sol. Mejor optar por tomates tipo raf, valenciano, corazón de buey o tomate rosa.

Dejarla reposar todo el tiempo posible es otro de los pasos importantes, para que el majado hecho con la yema del huevo, el ajo, un poco de pimiento verde, comino, aceite de oliva virgen extra y sal tome consistencia.

Receta de la pipirrana de Jaén paso a paso

Para elaborar la deliciosa pipirrana de Jaén necesitamos los siguientes ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros
• 2 huevos cocidos
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 latas de atún (mejor al natural)
• Sal

Para elaborar esta receta veraniega tendremos que seguir estos sencillos pasos:

1. Cocer los huevos. Comenzamos poniendo los huevos a cocer en un cazo con agua.
2. Preparar el majao. Mientras se cuecen los huevos, vamos elaborando el aliño característico de la pipirrana. En un mortero o en un dornillo, ese cuenco de madera típico de Jaén donde se suele preparar y servir esta ensalada, colocamos un diente de ajo pelado y troceado (retirando el germen para evitar que resulte indigesto), un cuarto de pimiento verde y una pizca de sal.
3. Machacar los ingredientes del aliño. Con la ayuda del mortero, trituramos bien el ajo junto con el pimiento y la sal hasta obtener una pasta homogénea.
4. Incorporar las yemas cocidas al majado. Una vez cocidos los huevos, los pelamos y separamos las yemas de las claras. Reservamos estas últimas para más adelante y añadimos las yemas al majado anterior.
5. Emulsionar el aliño. Seguimos machacando el conjunto mientras vamos vertiendo aceite de oliva virgen extra poco a poco, hasta conseguir una vinagreta bien emulsionada, densa y sabrosa. Este paso es clave para lograr la textura y el sabor que distinguen la pipirrana jienense.
6. Añadir los tomates. Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños. Los incorporamos al aliño, procurando que todo el jugo que sueltan también caiga en el recipiente, ya que aporta frescura y sabor.
7. Agregar las claras de huevo y el pimiento. Picamos finamente el resto del pimiento verde y también las claras de huevo que habíamos reservado. Añadimos ambos ingredientes a la ensalada.
8. Incorporar el atún. Escurrimos muy bien el atún en conserva y lo desmenuzamos antes de añadirlo al cuenco con el resto de ingredientes.
9. Mezclar y dejar reposar. Removemos todo con suavidad hasta que quede bien mezclado. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Luego, guardamos la pipirrana en la nevera durante unas 4 o 5 horas, para que los sabores se asienten y el plato esté bien fresco a la hora de servir.

Si lo tomas en un dornillo de madera, puedes considerar una presentación cien por cien jaenera. Si no tienes, no pasa nada: utiliza algún bol, plato hondo o fuente para servirlo. Hay quien la toma con pan, quien disfruta mojando en el plato o quien directamente la come a cucharadas soperas. Sea como sea, es una de las comidas más saludables, fáciles y rápidas que puedes preparar este verano. ¡Buen provecho!