Día mundial del gazpacho: ¿conoces estas tres versiones de la refrescante receta andaluza?

Si hay un plato protagonista de la gastronomía de Andalucía en verano, ese es éste: el gazpacho andaluz. Cada año, el 21 de julio se celebra el Día Mundial del Gazpacho, una efeméride que pone el foco en una receta tradicional que cuenta con sus variantes según la zona. En la provincia de Jaén, sin ir más lejos, encontramos hasta tres posibilidades para preparar el gazpacho, que te contamos, con receta incluida, a continuación.

El gazpacho: una tradición que hidrata y alimenta

Mucho antes de que las bebidas détox se pusieran de moda, los campesinos andaluces ya sabían que una sopa fría a base de hortalizas y un buen aceite de oliva virgen extra era la forma más sana y económica de combatir el calor. Con su gran aporte de agua, fibra, vitaminas y minerales, el gazpacho, además de refrescar e hidratar, también alimenta y sacia, a la vez que pone en valor productos humildes y de temporada.

En Jaén, el gazpacho es mucho más que un simple batido de tomates. Aquí se respeta la tradición y se adaptan los ingredientes y las texturas según el gusto de cada casa o de cada pueblo. Así, encontramos el conocido gazpacho andaluz, pero también versiones locales como el gazpacho “picao” y el aguadillo de lechuga, propios de la cocina típica campesina.

Gazpacho andaluz tradicional

Cuando hablamos de gazpacho, la primera imagen que nos viene a la cabeza es la de una crema fría de tomate, roja y untuosa, servida en un cuenco con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Esa es la esencia del Gazpacho andaluz tradicional, que se puede disfrutar con cuchara o bebido en vaso, más ligero y con cubitos de hielo.

Ingredientes del gazpacho andaluz

• 1 kg de tomates rojos maduros
• 1 pepino
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta pequeña
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 1 o 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente picual)
• Agua fría, al gusto

Receta del gazpacho andaluz paso a paso

El primer paso es lavar bien todas las hortalizas. Se trocea el pimiento, los tomates (que si se desea se pueden pelar), el pepino y la cebolleta. Se coloca todo en el vaso de una batidora o robot de cocina, junto con el ajo pelado y la sal. Se añade el vinagre y se tritura todo durante varios minutos, hasta conseguir una textura fina y homogénea.

A continuación, se incorpora el aceite de oliva virgen extra y se bate suavemente para emulsionar. Según la textura deseada, se puede añadir agua fría hasta obtener un gazpacho más líquido si se quiere beber en vaso o dejarlo más denso para servirlo con cuchara.

Antes de servir, conviene dejarlo en el frigorífico al menos una hora para que esté bien frío. Se puede acompañar con las hortalizas picadas en daditos y un chorreón extra de aceite por encima. En vaso, con hielo, es la bebida isotónica más natural y deliciosa que existe.

Como bien recuerda Ana María Gutiérrez García, miembro de la Academia del Gazpacho Andaluz y autora del blog Cocinando entre Olivos, “este plato es antioxidante, hidratante y saludable, un auténtico superalimento andaluz”.

Gazpacho a la antigua o Gazpacho “picao”

En muchas casas de Jaén todavía se recuerda la forma en que los abuelos preparaban el gazpacho antes de que llegaran las batidoras eléctricas. Esa receta sigue viva en la forma del Gazpacho a la antigua o Gazpacho “picao”, que no es otra cosa que el gazpacho de siempre, pero con las verduras picadas a cuchillo en vez de trituradas.

También se le llama “gazpacho en ensalada”, porque se toma con cuchara y se siente la textura de cada hortaliza. Lo encontrarás en bares y restaurantes de la Sierra de Segura, así como en otros puntos del mapa jiennense.

Ingredientes del gazpacho "picao"

• 5 tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 pepino
• 1 cebolleta
• Pan asentado (del día anterior)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de cominos
• Sal
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua fría
• Cubitos de hielo

Receta del gazpacho a la antigua o gazpacho "picao" paso a paso

Se pican finamente el tomate, el pimiento, el pepino y la cebolleta y se colocan en un cuenco grande. En un mortero se majan los ajos junto con la sal y los cominos hasta obtener una pasta aromática, que se añade al cuenco con las hortalizas. Se aliña con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y otro de vinagre.

Se incorpora agua fría hasta cubrir las verduras y se mezcla bien. Por último, se agregan unos trozos de pan asentado y cubitos de hielo para enfriar la mezcla. El resultado es una sopa de cuchara ligera, con todo el sabor fresco de la huerta y la textura crujiente y rústica de las hortalizas sin triturar. Un viaje a la cocina de antaño.

Aguadillo o Gazpacho “picao” de lechuga

La tercera variante que proponemos es quizás la más sorprendente para quien no la haya probado nunca. En pueblos como Valdepeñas de Jaén o en otras zonas rurales de la provincia, se conserva la costumbre de preparar un plato ligero y refrescante conocido como Aguadillo o Gazpacho “picao” de lechuga. También se llama “lechuga en caldo”, y consiste, básicamente, en una ensalada de lechuga muy picada, cubierta de agua helada y bien aliñada.

Ingredientes del gazpacho de lechuga

• 1 lechuga fresca
• 1 o 2 dientes de ajo
• Sal
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua fría y cubitos de hielo

Receta del gazpacho de lechuga paso a paso

Se lava bien la lechuga y se pica finamente. En un mortero, se maja el ajo con la sal y se mezcla con la lechuga. Se aliña generosamente con vinagre (teniendo en cuenta que, al añadir agua, se suaviza) y con un chorro de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente picual de cosecha temprana, como los de la Sierra de Segura.

Por último, se cubre la ensalada con agua muy fría y cubitos de hielo. Se sirve inmediatamente, bien frío. Este plato hidrata, refresca y reconforta, y además es muy ligero y saludable. Un auténtico baluarte de la cocina humilde que merece ser redescubierto.

Un patrimonio culinario que debemos preservar

En un mundo en el que cada vez más buscamos alimentarnos de manera consciente, recuperar estas recetas es una manera de volver a lo esencial: productos frescos, de temporada, cocinados con mimo y aceite de oliva virgen extra, el oro líquido de esta tierra. Y recuerda las palabras de Ana María Gutiérrez García: “Si a mí me sale, a ti te saldrá mejor”. Buen provecho y feliz verano.