La secretaria alcalaína: un plato de pollo con raíces en Alcalá la Real

La gastronomía española es un reflejo de la historia y tradiciones de sus pueblos, y uno de los platos más emblemáticos de la provincia de Jaén es el pollo a la secretaria. Con raíces en el municipio de Alcalá la Real, este guiso de pollo con verduras ha trascendido las fronteras de su localidad de origen para convertirse en un manjar conocido en todo el país. 

Orígenes del pollo a la secretaria

La historia detrás de este plato es tan curiosa como su nombre. El pollo a la secretaria tiene su origen a comienzos del siglo XX en Alcalá la Real, municipio enclavado en la Sierra Sur de Jaén. La historia popular cuenta que, durante una excursión al campo, el secretario de un banco y sus amigos decidieron preparar un arroz con pollo y verduras. Sin embargo, al llegar al lugar, se dieron cuenta de que habían olvidado llevar el arroz. En lugar de abandonar la idea, improvisaron un guiso de pollo con las verduras que tenían a mano. A partir de ese momento, esta improvisación culinaria se convirtió en un plato tradicional de la zona.

Una versión alternativa y más colorida del origen del plato lo atribuye a la esposa del secretario del ayuntamiento de Alcalá la Real. Según esta anécdota, en una ocasión en la que recibía invitados, la mujer pretendía servir arroz con pollo, pero al descubrir que no tenía arroz, optó por preparar una salsa con tomate, espárragos, guisantes y una pizca de azafrán para acompañar el pollo. Este guiso resultó ser un éxito rotundo entre sus invitados, lo que hizo que el plato fuera conocido como "pollo a la secretaria" en honor a la esposa del funcionario.

Un plato con sabor a tradición

El pollo a la secretaria se ha mantenido fiel a sus orígenes campesinos y sigue siendo un plato que se disfruta en reuniones al aire libre, especialmente en el campo, donde su preparación al calor del fuego y su presentación rústica lo hacen aún más especial. Aunque se ha extendido a toda la provincia de Jaén, sigue siendo en Alcalá la Real donde conserva su mayor popularidad y donde los lugareños se enorgullecen de este plato cargado de historia.

Además de su origen curioso, la secretaria alcalaína destaca por su sencillez y por el uso de ingredientes frescos y locales, como el aceite de oliva virgen extra, las verduras y, por supuesto, el pollo. Este guiso es una clara muestra de cómo las recetas nacidas de la necesidad y la creatividad perduran en el tiempo.

Ingredientes de la receta tradicional

Para preparar este delicioso guiso, se necesitan los siguientes ingredientes:

• 1 pollo troceado
• 2 patatas
• 400 gr de tomate triturado
• 1 pimiento morrón
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 100 gr de guisantes congelados
• 100 gr de jamón serrano
• 150 ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Azafrán
• 1 hoja de laurel
• Perejil fresco

Preparación del pollo a la secretaria

A continuación, explicamos paso a paso cómo preparar esta receta tradicional:

1. Preparar el caldo: En una cazuela, pon la carcasa del pollo, una cebolla picada y unas hojas de perejil. Cubre con agua, añade sal y cuece durante unos 20 minutos. Una vez listo, cuela el caldo y resérvalo.
2. Freír el pollo: Elimina la piel del pollo, salpimiéntalo y fríelo en una tartera con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añade una hoja de laurel y el hígado del pollo. Una vez dorado, retira el pollo y resérvalo.
3. Cocinar los pimientos: Pela el pimiento morrón, córtalo en cuatro trozos y colócalo en un plato. Cubre con film de cocina, haz unos cortes en el plástico para que respire y cocínalo durante 4 minutos en el microondas.
4. Preparar la salsa: Coloca el hígado del pollo, unas hebras de azafrán y un poco de caldo en un vaso batidor. Tritura todo con la batidora y reserva.
5. Sofreír las verduras: En la misma tartera donde freíste el pollo, rehoga los ajos y la cebolla finamente picados hasta que empiecen a dorarse. Añade el vino blanco y deja que hierva. Incorpora el tomate triturado y los pimientos troceados junto con su jugo. Vierte también el puré de hígado con azafrán, un poco más de caldo y, finalmente, añade el pollo, los guisantes y el jamón serrano cortado en taquitos.
6. Cocinar a fuego lento: Pon todo a punto de sal y cocina a fuego lento durante unos 30 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen y el guiso adquiera una textura suave y jugosa.
7. Añadir las patatas: Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite de oliva. Escurre el exceso de aceite, sazona las patatas y añádelas a la tartera durante los últimos minutos de cocción.
8. Servir: Una vez el pollo esté bien cocido y la salsa espesa, espolvorea con perejil fresco picado y sirve el guiso bien caliente. Para decorar, puedes utilizar una hoja de perejil fresco.

Valor nutricional del pollo a la secretaria

Este plato, además de delicioso, es muy nutritivo. El pollo es una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico y contiene poca grasa, por lo que es una opción saludable para personas de todas las edades. Además, la salsa hecha a base de verduras y el uso de aceite de oliva virgen extra aportan vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, contribuyendo a una dieta equilibrada y rica en nutrientes.

Por su bajo contenido en grasa y su fácil digestión, el pollo a la secretaria es recomendable para personas con necesidades especiales de proteínas, como niños, ancianos o convalecientes. También es ideal para personas con colesterol alto o sobrepeso, siempre que se controle la cantidad de grasa utilizada en su preparación.