No sé si conocerán la figura de Ambrosio Huici Miranda, historiador y arabista de mediados del siglo pasado; de origen navarro, célebre por sus estudios sobre Las Navas de Tolosa, ya que fue de los primeros de su especie en estudiar la contienda aportando las crónicas almohades. Los gastrónomos conocerán, sin duda, su traducción anónima del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Se trata de uno de los pocos documentos que nos han llegado sobre las artes culinarias practicadas en el occidente de la época. Contiene un conjunto de unas quinientas referencias sin orden aparente y, al parecer, de diferentes autores. En él, además de recetas, se explican usos y costumbres en las mesas, los condimentos utilizados, hierbas aromáticas, especias y demás ingredientes; incluso, en algunos casos, se detallan sus aplicaciones y beneficios para el cuerpo humano. Como podrán observar, si cae en sus manos, se trata de un tratado bajomedieval que muestra el grado de sofisticación andalusí heredado, en buena parte, de la cultura grecolatina, en contraposición con la castellana, de sesgos más germanizados.
Entre los condimentos utilizados aparece el almorí como un elemento recóndito que llegó a desbancar al mismísimo garum romano y que nos sumerge en algún que otro interrogante; en qué consistía este aderezo cuyo nombre nos evoca a lo más profundo de nuestras raíces, qué usos tenía y qué connotaciones organolépticas aportaba. Sabemos que actuaba como condimento propio de la cultura andalusí; basándose, en la mayoría de los casos, en un fermento de cereal al que se añadían miel, sal, un conjunto de especias, vinagre y agua. Estos ingredientes se dejaban fermentar durante un periodo prudencial, sellándolos con hojas de parra y saliva (sí, han leído bien, contiene propiedades antimicrobianas; recuerden esa imagen de la madre limpiando alguna herida de su hijo frotándola con su propia saliva; hasta no hace mucho era el primer auxilio), pero no se alarmen: hoy existen procesos mucho más higiénicos y precisos para resolver el problema microbiano. Sus usos eran variados, tanto como potenciador de sabor, conservante o bálsamo de productos –por ejemplo, carnes o pescados–, e incluso para todo ello a la vez. Además, se le atribuían ciertas capacidades curativas para algunas dolencias, tales como flemas o malas digestiones. Hasta trece tipos, explica Fuḍālat al-Jiwān, que coexistieron… de uvas o pescado, por ejemplo. No cabe duda de que se trata de una base crucial en nuestra cocina histórica e, incluso, algunos autores lo consideran la raíz del salmorejo actual, por ello no estaría de más que, en plena moda de los fermentados nos decantáramos por nuestro almorí; no digo que estén mal el kimchi, la soja o el miso; pero, en la mayoría de los casos, están en las antípodas de nuestras raíces y no hacen sino camuflar ciertas ignorancias gastronómicas. Seguro que, si se atreven a ello, se llevarán más de una alegría. Utilícenlo para aromatizar y ablandar carnes de caza, por ejemplo, potenciar el sabor de salsas, adobar pescados o, simplemente, para desarrollar carácter en distintas elaboraciones como estofados o salsas. Imaginen crear un condimento hecho a su imagen y semejanza, que le dé alma a su cocina. ¿Cabría algo más grandioso para el paladar?
