Traspasado el Miércoles de Ceniza se abren los magníficos días de cuaresma en Sevilla. Este año la vuelta de la primavera nos ha abierto cielos azules que nos han puesto una sonrisa amplia en la cara, después de un invierno de lluvias interminables. Gastronómicamente hablando nuestra cuaresma va unida a la cocina de vigilia, ya saben, ese ayuno de carne que hay quien practicará por convicción religiosa o quien simplemente, gusta de esos platos tradicionales propios de esta significativa época del año. Nunca nos olvidemos que nuestra identidad cultural viene de Grecia y Roma, a través de la Europa Cristina.
El bacalao del Atlántico Norte o noruego (Gadus morhua) es el superstar de casi las sesenta familias de peces migratorios del grupo de los gádidos (gadidae). La pesca del bacalao es milenaria. Terranova y Gran Sol han sido históricamente los grandes caladeros de pesca de las flotas del Atlántico Norte.
Recuerdo aún unos maravillosos buñuelos de bacalao en una comida navideña compartida por tres amigos, y quiero citar a uno de ellos especialmente, Raimundo de Hita, al que deseo cada día su pronta recuperación. El festín fue en mi querido Los Cuevas. También me viene a la memoria gustativa los blancos lomos de bacalao que nuestra amiga Begoña Barquín nos sirve de vez en cuando en Victoria, 8 en nuestras queridas tertulias de El Barbo, con gulas o con tomate. Pero de lo que estoy más orgulloso en los últimos tiempos es de haber convertido al bacaladismo a un amigo de Madrid, que dijo no gustarle mucho el bacalao… Hasta que lo llevé a probar el que fríen magistralmente en la Bodega Mateo Ruiz, local con más de 100 años a cuestas, donde se podría comer en el mostrador sin plato, de lo limpio y lustroso que luce todo. No me olvido de las croquetas, como las famosas de Casa Ricardo, con partidarios acérrimos y otros no tanto, que de todo hay en las bacaladeras del Señor; ni de las pavías, que también tienen uno sus templos en la calle Betis, con esos zepelines de bacalao rebosado que te ponen en La Primera del Puente.
La humilde tira de bacalao es muy de nuestras cervecerías, que para eso es bocado que da sed y provoca que no pare el grifo de la rubia, más si los serpentines son tan históricos y bien enfriados como los del Tremendo o el Bar Jota.
También hay bares y restaurantes que organizan jornadas gastronómicas en torno al bacalao. Como las que Ramón López de Tejada celebra en su Gran Café España. Desde el Miércoles de Ceniza, se pueden probar varias de las recetas tradicionales de cuaresma con el toque personal de este gran hostelero sevillano, como Paté de hígado y huevas de bacalao; croquetas de bacalao y puerros; tortilla de bacalao, cebolla y patatas; bacalao frito; lomo de bacalao con langostinos al ajillo; bacalao gratinado con fondo de tomate o el familiar potaje de garbanzos con bacalao.
Tan importante es el bacalao en Sevilla y tan de nuestra Semana Santa, que hasta tienen las cofradías un estandarte llamado popularmente con su nombre. Tiene calle, y no cualquiera, la Cuesta del Bacalao, título otorgado por el pueblo a la que en realidad se llama Argote de Molina. Tiendas de ultramarinos donde ha sido uno de los reyes de mostradores y escaparates. Con el nombre del bacalao tenemos una cadena de bares y restaurantes y grandes distribuidores dedicados a su comercialización.
