¿Cuál es el mejor aceite para freír? La ciencia responde

Los alimentos fritos no son necesariamente perjudiciales para la salud, pese a estar en muchos casos demonizados desde el punto de vista nutricional.

La batalla contra los alimentos procesados se suele asociar a una fritura masiva de los mismos, aunque la ciencia nos demuestra que pueden resultar menos dañinos si a la hora de freírlos se usa el aceite adecuado. Investigadores del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) han llevado a cabo estudios que demuestran que freír es una forma eficiente de cocinar, ya que el aceite, además de aumentar el color y el sabor de la comida, aumenta también los nutrientes de los alimentos por los efectos que produce, sobre todo en el caso de un tipo de aceite en concreto: el aceite de orujo de oliva.

El aceite de orujo ha demostrado mejores resultados que el aceite de girasol convencional y el aceite de girasol alto oleico, gracias a una mayor resistencia en el proceso de fritura y demostrar mejores propiedades como hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y como absorbentes del colesterol.

El estudio de Gloria Márquez Ruiz, investigadora Científica del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), ha detectado un mejor comportamiento del aceite de orujo tanto en la fritura discontinua (la realizada en cocinas domésticas y de restauración) como en la industrial. Además, le otorga mayor durabilidad y estabilidad (los aceites de girasol convencionales usados para el experimento llegaban a su nivel máximo de uso en la 9ª-10ª fritura, los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª y los de orujo de oliva podían alcanzar la 21ª fritura).

Estas son algunas de las conclusiones del estudio:

• El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua y continua que los aceites de girasol alto oleico.
• El aceite de orujo de oliva presenta un mejor comportamiento respecto a los aceites de girasol convencional debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora conjunta de los compuestos minoritarios destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol.
• El aceite de orujo de oliva mantiene cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura, sobre todo de los compuestos que son exclusivos de este aceite, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos.
• El aceite de orujo de oliva tiene características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto en fritura: sabor, textura y color.

Nutrición vs ciencia

Sin embargo, estas conclusiones han suscitado debate en foros y redes sociales, ya que algunos consideran que el estudio defiende los efectos saludables de la fritura, lo que ha provocado la reacción de nutricionistas y 'antifrutura'.

Frente a ellos, y todos aquellos que rechazan el aceite de orujo de oliva, profesores como Juan Revenga, de la Universidad San Jorge de Zaragoza, avalan el resultado del estudio del CSIC, aclarando que únicamente se exponen conclusiones desde el punto de vista del estudio químico y que en ningún caso se refleja que esa sea la opción personal que se aplicara para comer los alimentos, ya que el sabor no es ni mucho menos el mismo que el de un AOVE, por ejemplo.

En conclusión, el aceite de oliva es una excelente opción tanto en crudo como para cocinar los alimentos, siempre dentro de una dieta rica en alimentos reales evitando los procesados.