De la élite gastronómica a un negocio familiar en Bailén: "Ahora busco vivir tranquilo y ser feliz con lo que hago"

Jesús Moral tenía 22 años cuando Madrid Fusión lo señaló como Cocinero Revelación 2017. Era un talento precoz, formado a contrarreloj, que de pronto se vio en el escaparate de la alta gastronomía española. Diez años después, con 31 recién cumplidos, su nombre vuelve a sonar, pero por una decisión muy distinta: regresar a su Bailén natal para hacerse cargo del negocio familiar, la Taberna de Miguel, y cambiar los focos por la calma.

Tras una década intensa en cocinas de primer nivel, Moral decidió volver a los orígenes. “Llegó un momento en el que mis padres se jubilaban y el negocio se cerraba o se vendía y, después de 20 años, daba pena que todo eso se perdiera”, explica a Jaén Hoy. Tras recibir el galardón, el cocinero bailenense trabajó en el municipio durante unos años, pero pronto sintió que necesitaba aprender más: “Era muy joven y mi formación había sido escasa, así que me faltaban tablas”.

Esa búsqueda de aprendizaje lo llevó primero a Marbella, donde trabajó con Dani García en la apertura del restaurante Leña, y después a Madrid, al frente de proyectos de gran volumen y responsabilidad. “La alta cocina es maravillosa, pero la gestión era muy mala. Allí aprendí a llevar un negocio”, admite con franqueza. Esa experiencia, dice, le dio una visión que hoy considera imprescindible: “Cuando das de comer a 300 personas al día, o tienes los números controlados o el negocio no funciona”.

El desgaste también hizo mella en la joven promesa. “Estaba cansado de la alta cocina. No me apetecía más”, confiesa. A eso se sumaba una vida complicada en Madrid, con dificultades para acceder a la vivienda y poco espacio para lo personal: “Salir a un pueblo ha sido todo mucho más fácil y ya con 31 años llega un momento que la vida se va encaminando”.

Hoy, al frente de la Taberna de Miguel, Moral no persigue estrellas ni reconocimientos: “Ahora no busco alta cocina ni premios, solo vivir tranquilo y, sobre todo, ser feliz con lo que hago”. Su propuesta es clara: cocina tradicional bien hecha sin descuidar la calidad de sus productos y con una mimada carta de vinos.

Ahora, al frente de su propio negocio, Jesús tiene algo que en las altas esferas es complicado: la libertad de salirse del guion cuando apetece. En su taberna caben desde jornadas gastronómicas o cenas privadas de alta cocina hasta semanas temáticas más informales. “Si un día nos apetece hacer una hamburguesa muy bien hecha y atraer a gente joven, lo hacemos. La cuestión es pasarlo bien y que a final de mes el número salga en verde”, dice.

El negocio, eso sí, mantiene el respeto por la historia familiar. “Hay que tener memoria de dónde vienes y respetar lo que hizo la generación anterior, pero con la mentalidad de los tiempos en los que vivimos”, sostiene. Modernización, tecnología, redes sociales y gestión profesional conviven con la esencia del bar que abrió Miguel Moral en 2005.

En esta línea, Jesús explica que su padre continúa cerca y observa el cambio del negocio con curiosidad: “Respeta todo lo que estamos haciendo y entiende que era necesario”. Un diálogo entre generaciones que Moral considera clave para la supervivencia de los negocios familiares. Con la perspectiva que dan los años, el cocinero lanza un mensaje claro a quienes empiezan. “No hay que cerrarse a una sola faceta de la gastronomía. España es una potencia mundial y este mundo es enorme. Cuanto más ves, más aprendes y mejor visión tienes de tu propio negocio”, sentencia.

Jesús Moral ya no es aquel “chiquillo” al que un premio colocó en primera línea. Ahora cocina desde otro lugar: el de la experiencia, la calma y la libertad de haber elegido volver.