La estrella Michelin jiennense Juan Aceituno y el herborista Juan Carlos Roldán participan en el ciclo 'Andalucía come Cultura'

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En el taller se difundirán conocimientos de la huerta, especies silvestres y la aplicación a la cocina tradicional

'El frescor del huerto: de los hábitos populares de consumo a la alta cocina' es el título de la tercera actividad de la segunda edición de este programa andaluz

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Juan Aceituno y  Juan Carlos Roldán.
Juan Aceituno y Juan Carlos Roldán.

El cocinero Juan Aceituno y el herborista Juan Carlos Roldán participarán el próximo lunes, 3 de junio, a las 12:00 horas, en el Cortijo La Parrilla, en Jaén, en el ciclo 'Andalucía come Cultura'. 'El frescor del huerto: de los hábitos populares de consumo a la alta cocina' es el título de la tercera actividad de la segunda edición de este programa andaluz promovido por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte y con el patrocinio de Fundación Unicaja.

La jornada, según informan desde la Junta de Andalucía, se ha diseñado con formato de taller gastrocultural, en el que además de difundir diferentes conocimientos sobre la huerta y las especies silvestres características la zona, se mostrará su aplicación en la cocina tradicional y su evolución hacia la gastronomía más contemporánea. De esta forma, los amantes de los aditivos naturales podrán conocer nuevos usos culinarios de productos de la huerta.

La actividad gastronómica-cultural se dividirá en dos partes diferenciadas. En la primera de ellas, el experto en hierbas silvestres Juan Carlos Roldán hablará sobre la historia y la cultura de la huerta en la Sierra de Otiñar; además tratará las características biológicas de los productos incluidos en las recetas que se cocinarán a continuación, sus distintas aplicaciones y su uso tradicional y popular.

Origen de los platos

Seguidamente, el cocinero Juan Aceituno realizará una demostración práctica para los asistentes sobre cocina vegetal en la que usará ingredientes de la huerta y el campo jiennense. El chef propietario del restaurante Dama Juana hablará del origen de estos platos, de su evolución, cualidades organolépticas de estos ingredientes tan característicos de la zona, entre otras cuestiones.

De esta manera se visibilizará la vigencia de estos ingredientes en la alta cocina actual, y cómo esas recetas de siempre siguen despertando interés en los comensales contemporáneos. Este programa representa un proyecto que incide en su pretensión de visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura.

Así, los impulsores de la iniciativa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.

En su segunda edición se refuerzan esos pilares que sostienen el proyecto, y que, como señala su coordinador Fernando Huidobro, "pretenden unir esos dos conceptos, gastronomía y cultura, y llevarlos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; porque la gastronomía es cultura de principio a fin".

El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas y diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, entre otros.

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