El erudito de Jaén que colecciona especies en Otíñar y las eleva a las estrellas Michelin

“Me pillas en el campo, en mitad de la sierra”. Así se presenta Juan Carlos Roldán cuando queremos hablar con él para una pequeña entrevista, motivo que no deja de sorprenderle en primera instancia. “Ahora somos unos bichos raros por hacer lo que siempre se ha hecho durante generaciones”, bromea en cuanto recibe la propuesta. El sentido del humor de este particular herborista trasciende el lenguaje, es anómalo en todos los sentidos. O quizá no tanto. En realidad, su visión de la sierra de Otíñar es la de un verdadero erudito, una guía humana en la que encontrar conocimientos perdidos hoy por el hombre.

“Mis antepasados llegaron aquí como colonos y se establecieron durante mucho tiempo”, cuenta. Sus orígenes familiares entre los fareros del Cabo de Gata se expanden en la repoblación de este valle tristemente abandonado en la actualidad. “En 1826 les plantearon colonizar estas tierras por cultivar y empezaron a ejercer oficios básicos de ganadería y del monte”. La convivencia en pleno paraje natural llevó a los Roldán a conocer de primera mano todos y cada uno de los rincones de este entorno a apenas 15 kilómetros de la capital.

De lo que Otíñar fue en un pasado apenas quedan vestigios, aunque Juan Carlos lucha por mantener la esencia y el cariño de las enseñanzas recibidas de la mano de su padre. “Cuanto tienes tanto tiempo en este medio de subsistencia se van quedando y se transmiten hasta el día de hoy”, afirma. Frente al acceso de nuevos productos en los supermercados, sus métodos de recolección más tradicionales han quedado casi obsoletos. Entre los que hoy lo tacharían de loco por recorrer el campo en busca de plantas silvestres, hay un sector en la alta cocina que ve en él un referente para la “nueva” gastronomía.

Entre la broma y la realidad, Roldán se señala como uno de los protagonistas de “Bailando con lobos”, la película dirigida por Kevin Costner. “A los indios cuando los mueven les dicen que perseveren”, apunta sin contener la risa. “Pues yo sigo haciendo lo mismo donde me dejan hacerlo”. Su actividad más pura se encuentra a unos veinte minutos de Jaén, frente a una casita de madera en la que se extiende una hectárea y media de bosque, además de 4.000 metros cuadrados de huerto. “Tenemos un complemento que muchas veces llama la atención: estamos al lado de un antiguo manantial, con casi 300 plantas silvestres de valor gastronómico alrededor”. Lo que en tiempos pretéritos surgió como parte de la necesidad, continúa haciéndolo de forma natural en su lectura del suelo.

El cultivo en pleno entorno natural, aislado, le ha permitido también evitar las transmisiones de plagas. Su despensa podría ser la de un boticario del XVII, en la que toda clase de vegetales complementan la artificialidad de nuestra cocina actual. “Cuando salimos al campo siempre lo hacemos con un cesto que vuelve lleno de tubérculos, raíces y toda una variedad de especies”. En ese compendio de flores y semillas silvestres se reúnen nombres tan comunes como los jaramagos. “Es el reflejo de nuestros antepasados en su época de más carencia”.

Su perfil como didáctico surge por casualidad hace unos años, con la propuesta culinaria del restaurante Noor, de Córdoba. “Su propietario, Paco Morales, se desplazó hasta Otíñar junto a Pedro Sánchez, de Bagá, en busca de plantas propias del legado andalusí que encajasen en su idea”, explica. La línea de la tradición sembró la semilla de una nueva colección de cocinas interesadas en la recuperación de los sabores más auténticos de la naturaleza. “Me preguntaron quién podía conocer plantas silvestres de uso gastronómico para un simposio, y así fueron pasando uno tras otro hasta hoy”.

Juan Carlos ha encontrado matices extraordinarios en el paladar que ofrece el valle de Otíñar. “Tenemos una mala costumbre hacia el sabor dulce y salado, a lo estandarizado”. En medio de tanta variedad vegetal, las grandes estrellas Michelin de nuestra tierra parecen poner su foco de atención en el uso gastronómico de estas especies silvestres. “Si los sacas de ese dopaje para nuestro cerebro, les impides conocer otros sabores, texturas y aromas capaces de saciar instintos tan básicos”, añade. Y para los más delicados, Roldán lo tiene tan claro como una madre: “Los paladares se educan”.

Y si interesante es la gastronomía de las plantas, más curioso aún puede llegar a resultar su empleo en el campo de la medicina. Esto, sin embargo, requiere de una gran responsabilidad, ya que el campo está repleto de psicotrópicos, estimulantes y toda clase de sustancias diversas. “Hay una variedad de especies que, en función del clima, su tratamiento o incluso la infusión que se realice, pueden llegar a cambiar exponencialmente sus principios activos”.

Ante este planteamiento, lo que funciona en un principio como placebo podría convertirse en un potente veneno. Esto es justo lo que le ocurrió a un vecino de Almería, que había ingerido una planta para adelgazar y estuvo al borde de la muerte. “Hace unos años me llamaron del Instituto de Toxicología para darme una vaga descripción de la planta que había tomado este hombre”, nos cuenta Roldán con evidente preocupación. “Se trataba de tuera, un vomitivo tremendo que introdujeron los musulmanes en la península”. Gracias a su conocimiento del medio, pudo salvar la vida de aquel hombre intoxicado. Por eso, él lo tiene claro en estos casos: “Lo mejor es acudir a la farmacia, en lugar de tomar nada sin conocimientos”.

La conversación con Juan Carlos es tan distendida que hasta nos bromea con su papel en la preservación de especies. ¿Cómo se define? “Como un autóctono”. Tal cual, como las semillas que brotan a los pies de Otíñar, donde otrora hubo vida humana y hoy germina en libertad un paraíso vegetal. “Soy una persona que simplemente le ha dedicado una vida entera a su pasión por las plantas”. Amén de que es así.