Cuando el frío aprieta, llega la hora de sacar el recetario de cuchara para calentar cuerpo y alma. En Jaén saben mucho de esto, con innumerables platos, potajes y sopas tradicionales. Uno de los guisos más típicos de estas fechas es el famoso plato de andrajos. No te dejes llevar por su nombre, porque su sabor es verdaderamente delicioso.

Aunque la palabra "andrajos" pueda evocar imágenes de desgaste y descuido, en la cocina jiennense, es sinónimo de un manjar reconfortante. Este plato guarda parentesco con otros clásicos de la zona, como la gachamiga, las tortas de gazpacho, las migas al pastor o las gachas manchegas. Pero, en honor a la verdad, diremos que esta tradición culinaria se extiende más allá de Jaén, abrazando también Murcia, Almería, y Granada.

El secreto de los andrajos: una receta versátil

Los andrajos son conocidos por su versatilidad, siendo un auténtico éxito en varias regiones del Sudeste español. Aunque la receta que compartimos hoy tiene raíces manchegas, ha encontrado su hogar en Jaén y otras partes de Andalucía. Este guiso se caracteriza por su preparación con carne de caza, especialmente conejo de monte, aunque variaciones con bacalao o almejas también son apreciadas. Incluso hay quien lo hace a su manera, incorporando pollo en lugar de los ingredientes anteriormente mencionados.

Receta de los andrajos de Jaén

Los ingredientes que necesitarás para hacer esta receta clásica de andrajos para cuatro personas son: un conejo, media cebolla picada, cuatro ajos, dos hojas de laurel, cominos molidos, pimentón, pimiento choricero, un tomate maduro bien picado, agua, 1/2 kilo de patatas, hierbabuena fresca y, cómo no, aceite de oliva virgen extra de la tierra. La pasta de andrajos, si bien suele estar disponible en cualquier supermercado jiennense, también puedes hacerla de manera artesanal con 1/4 kilo de harina, 125 gramos de agua y sal.

Para elaborarlo, en una cazuela, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla y los ajos hasta que estén dorados. Añade el conejo troceado y dora la carne por todos lados. Incorpora el tomate, el pimiento choricero, las hojas de laurel, cominos, pimentón y un toque de sal. Deja que los sabores se mezclen. Agrega agua hasta cubrir la carne y deja cocinar a fuego lento hasta que el conejo esté tierno. Mientras tanto, prepara la masa de los andrajos mezclando la harina con agua y sal. Estira la masa y córtala en trozos irregulares.

Añade los andrajos a la cazuela, permitiendo que se cocinen en el sabroso caldo hasta que estén listos. Agrega las patatas cortadas en trozos y hierbabuena fresca para potenciar el aroma. Deja cocinar a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas y los andrajos hayan absorbido los sabores del guiso. ¡Y voilà! Ahora tienes en tu mesa una auténtica delicia andaluza, unos andrajos con conejo que te transportarán a los sabores tradicionales de Jaén.

Los andrajos no solo son un plato para combatir el frío, sino también una ventana a la historia culinaria de Jaén. En cada bocado, descubrirás la pasión y la autenticidad de una receta transmitida de generación en generación. Así que, la próxima vez que sientas el deseo de disfrutar de un plato de invierno reconfortante, no busques más allá de los andrajos de Jaén. ¡Buen provecho!