Día mundial de la pasta: esta es la receta de la sopa hecha con pasta casera más famosa de Jaén

El 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, un alimento versátil que se siempre saca de apuros en cualquier tipo de gastronomía de casi todos los rincones del planeta. Más allá de la consabida pasta italiana, en la provincia de Jaén, la pasta casera tiene una versión muy especial y tradicional: los galianos con conejo, un plato de origen pastoril típico de la Sierra de Segura especialmente en los meses de frío. Esta receta tradicional, sencilla y nutritiva, está compuesta por ingredientes básicos y un método de elaboración que ha perdurado durante siglos, manteniéndose viva de generación en generación como parte del patrimonio gastronómico segureño.

¿Qué son los galianos?

Los galianos son un guiso de pastor originario de la Sierra de Segura, en Jaén, y su método de preparación es muy similar a los gazpachos manchegos, aunque con algunas diferencias clave. Mientras que los gazpachos manchegos son más caldosos, los galianos tienen una textura más seca, aunque siguen siendo un plato de cuchara reconfortante. La base de los galianos es la carne desmenuzada, que tradicionalmente es de conejo, liebre, pollo o perdiz, acompañada de las galianeras, unas tortas de pan ácimo (sin levadura), que una vez cocidas en el guiso, adquieren una textura similar a la pasta.

Este plato se ha transmitido de abuelas a nietas, y aunque en la actualidad la vida moderna ha traído alternativas más rápidas para la elaboración de la torta (como la pasta para andrajos que se encuentra en algunos establecimientos), los galianos siguen siendo un icono de la cocina local. 

Origen de los galianos

La Sierra de Segura, ubicada al noreste de Jaén, limita con las provincias de Albacete y Ciudad Real. Esta región montañosa ha sido, históricamente, una zona de pastoreo, donde los pastores cocinaban sus platos utilizando los ingredientes que tenían a mano durante sus largos días en el campo. Al igual que muchos platos tradicionales de la península ibérica, los galianos se originaron como una comida de subsistencia, elaborada con lo más sencillo y accesible: pan, carne y productos del campo.

Este plato se caracteriza por su capacidad para alimentar a varias personas con pocos ingredientes, ya que el pan ácimo, que se utiliza como base, es económico y contundente. Originalmente, las tortas se cocían directamente en las brasas o en las cenizas de la lumbre, una técnica que se ha modernizado con la disponibilidad de hornos y otras herramientas de cocina. Sin embargo, algunos panaderos locales siguen produciendo las galianeras de forma artesanal, manteniendo viva la tradición.

Ingredientes para preparar galianos con conejo

Este plato tan apreciado en Jaén y sus alrededores no requiere ingredientes complicados, lo que lo hace una receta accesible para todos. A continuación, te presentamos los elementos esenciales para preparar los auténticos galianos con conejo:

• 1 conejo troceado
• 3 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• 2 paquetes de pasta para andrajos (o tortas galianeras, si puedes encontrarlas)
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de la Sierra de Segura)

Este plato se suele enriquecer con ingredientes locales de temporada, como los níscalos (también conocidos como guíscanos en la zona), que se recolectan durante el otoño y le dan al guiso un sabor único.

Preparación paso a paso

1. El primer paso para preparar los galianos con conejo es cocer la carne. Coloca el conejo troceado en una olla grande con agua, añadiendo un poco de sal, granos de pimienta negra, dos hojas de laurel y tres dientes de ajo sin pelar (hazles un pequeño corte para que liberen mejor su sabor). Deja cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos, hasta que la carne esté bien cocida.
2. Una vez cocida la carne, retírala de la olla, reservando el caldo. Deshuesa el conejo y pícalo en trozos pequeños, desmenuzándolo con cuidado. Esta es una parte clave del plato, ya que la carne debe estar en pedazos pequeños para que se mezcle bien con las tortas o pasta.
3. Mientras se enfría la carne, pela los tomates y pícalos finamente. Pela también el resto de los ajos y córtalos a la mitad, o en trozos más pequeños si prefieres un sabor más intenso. En una cazuela grande, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra, fundamental para dar ese toque característico del aceite de la Sierra de Segura.
4. Cuando el aceite esté caliente, añade los ajos y sofríelos hasta que comiencen a dorarse. En ese momento, agrega los tomates picados y deja que se cocinen a fuego lento hasta que se forme un sofrito espeso y concentrado.
5. Una vez el sofrito esté listo, añade la carne desmenuzada y rehógala durante un par de minutos para que se impregne de los sabores del tomate y el ajo. Luego, añade las tortas galianeras o la pasta para andrajos, y remueve bien.
6. Vierte el caldo que habías reservado poco a poco sobre la cazuela, removiendo constantemente. La cantidad de caldo determinará la textura final de los galianos; deben quedar jugosos, pero no con exceso de líquido. Cocina todo junto durante unos 12 o 15 minutos, hasta que las tortas estén bien cocidas y el plato haya alcanzado la consistencia deseada.

Cuando las tortas estén blandas, el plato estará listo para servir. Los galianos con conejo son una comida ideal para los días fríos de invierno, un plato nutritivo que es perfecto para compartir en familia.