León Muela, el joven chef de Jaén que aspira a ser el próximo Maestro Parrillero en San Sebastián

Tiene solo 29 años y ya es todo un referente en el mundo de la buena carne andaluza. León Muela, chef del restaurante ubicado en el Hotel Sierra de Huesa, prepara las maletas para poner rumbo a San Sebastián, donde participará el próximo miércoles 28 de mayo para representar a Jaén en el concurso Maestro Parrillero. El evento, incluido dentro del festival gastro Txuleta Festa y organizado por Carnes Okelan, Real Sociedad, Zarautz Arraun Elkartea, Bera Bera y Zarautz Rugby Taldea, contará con un cocinero especializado de cada provincia española, además de dos invitados de Portugal.

Será a partir de las 15:30 horas cuando le toque cocinar la pieza que previamente ha sido preparada, cortada y sorteada entre los concursantes, por lo que el azar y la suerte tienen un peso importante en el certamen. Lo hará en una de las cuatro semifinales previstas, que llevarán a los mejores de cada una de ellas a concursar en la emocionante final que se vivirá a partir de las 19:00 horas.

“Estoy muy contento con esta oportunidad”, señala a Jaén Hoy el chef León Muela. Antes del concurso visitarán la Escuela de cocina Okelan para conocer de primera mano nuevos productos. “Mi idea es seleccionar dos lomos chuleteros para traerlos a la cocina del hotel”, sostiene.

Un jurado lleno de grandes nombres de la cocina

Este año, la cuarta edición del Concurso Maestro Parrillero concurso se celebra en el Reale Arena, el campo de fútbol de la Real Sociedad. Hasta allí se desplazarán más de cincuenta parrilleros de todo el país y un jurado compuesto por veinticuatro grandes profesionales del mundo de la gastronomía y el asado, entre los que figuran desde cocineros como Matías y Javier Gorrotxategi, Jorge Rabal o Martín Arguiñano hasta influencers del mundo gastro como Elma Fernández (Carnívora Gourmet) o Enrique Martín (Etxando Panza).

Más allá del concurso, León Muela se enfrenta cada día a la tarea de sacar la cocina del Hotel Sierra de Huesa adelante, y lo hace con las mejores piezas y unas ganas incesables de seguir aprendiendo. “Las piezas que más disfruto cocinando son la vaca gallega, aunque también trabajamos las de buey. Todo para que el cliente no se aburra y tenga donde elegir”, comenta el chef jiennense. De hecho, confiesa que, entre los platos más pedidos por su fiel clientela predominan los chuletones y las piernas de cordero segureño cocinadas a baja temperatura.

La carne perfecta

“¿Cuál es el secreto para una carne perfecta?”, le preguntamos. Y no vacila con la respuesta: “uno de los puntos importante es el atemperado, que la carne esté bien en su momento perfecto, bien marcada y poco hecha, que es como más gusta al cliente, y con el punto de sal exacto”, enumera el chef León Mesa. Sobre el acompañamiento perfecto, además de un buen vino tinto, tampoco duda: “la guarnición estrella en el restaurante es un hojaldre de patata con pimientos del piquillo que gusta mucho a todos”, añade.

Otro plato que se sale de la tónica carnívora es su sepia rellena: “es uno de los platos más solicitados, se trata de una sepia hecha a baja temperatura y rellena de setas y pimientos del piquillo que terminamos gratinándola al horno con alioli”.

León Muela y su pareja se pusieron al frente del hotel – restaurante hace ahora cuatro años, cuando decidieron comprarlo. Formado en diferentes escuelas de cocina, ha realizado cursos en ciudades como Madrid o San Sebastián. Entre muchos logros, como el que consigue a diario alegrando los paladares más exigentes en este pueblo de la comarca de la Sierra de Cazorla, tiene en su haber el segundo premio en el Concurso de Hamburguesas Gourmet HYT Málaga, en el que participó con su burger Tsunami. “Disfruto mucho haciendo hamburguesas gourmet. Elaboramos nuestras propias salsas caseras, desde mermeladas de bacon hasta la cebolla caramelizada”.

Y aunque en el concurso malagueño presentó su creación con un medallón de 200 gramos, reconoce que se adapta a todos y también prepara burger de tipo smash “si me piden la hamburguesa en ese formato también la preparamos, por supuesto”, asegura.

Sobre las expectativas generadas del concurso, solo piensa en una cosa: “van a ser unos días únicos para compartir con otros compañeros de cocina a los que admiro. Siempre intento aprender del mejor, aunque trataremos de ser uno de ellos”, agrega entre risas.