Si hay algún tipo de pan o bollito que sea típico de Jaén, eso son los ochíos. Elaborados con pan de masa de aceite, su nombre deriva de la palabra "ocho", ya que, cuando se inventaron, se sacaba ocho piezas del pan de masa de aceite: y de ahí viene la curiosa palabra de "ochío". 

Esta delicia es un producto de panadería tradicional arraigado en la provincia de Jaén, especialmente en las ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad, Úbeda y Baeza, y otros municipios de la comarca de la Loma como Torreperogil o Sabiote. Allí se toman en su formato salado, con pimentón y sal, mientras que en la capital lo más propio es encontrarlo en panaderías y pastelerías con sabor dulce, cubiertos de azúcar. 

Receta del ochío de Úbeda y Baeza

La receta básica consiste en la combinación de aceite de oliva virgen extra, pimentón y anís. Lo encontrarás como tapa en cualquier bar o restaurante baezano y ubetense, y se suelen rellenar de todo tipo de alimentos: desde los tradicionales ochíos rellenos de atún y tomate hasta otros con carnes guisadas, morcilla, chorizo, chacina o queso. 

La versatilidad de los ochíos se manifiesta en las distintas formas de elaboración que varían según la región de Andalucía. La versión salada con pimentón es una tradición arraigada en la comarca de La Loma, especialmente en ciudades como Úbeda, Torreperogil, Sabiote y Baeza. Por otro lado, la variante dulce, con azúcar espolvoreado por encima, es una delicia típica de Jaén capital.

Ochíos dulces con azúcar y anís

Los ochíos dulces se preparan de manera tradicional, siguiendo recetas ancestrales en las que se utilizan ingredientes como el azúcar y el anís, dándose su sabor característico. Antiguamente, la miel vieja deshidratada reemplazaba al azúcar, pero ya no suele hacerse de esta manera. Este manjar tiene sus raíces en los conventos que poblaron la cuenca del Guadalquivir, y su consumo estaba reservado para la Pascua de Resurrección como parte de la celebración.

De estos conventos también surgieron los famosos hornazos, caracterizados por llevar un huevo duro sin pelar en su centro, un dulce que llama la atención de los no jiennenses, puesto que conlleva sacar el huevo de la cruceta de masa que lo agarra al pan, pelarlo y luego comerlo con la masa dulce.

La evolución de los ochíos

En la década de 1930, en la comarca de La Loma, la receta original experimentó diversas modificaciones. Se introdujo una mezcla de pimentón dulce con aceite de oliva virgen extra, tan famoso en la provincia de Jaén, sazonado con sal gruesa en la superficie. Aunque la forma tradicional es aplanada y redonda, actualmente es fácil encontrar ochíos en diversas formas y tamaños, desde crujientes hasta barras para picar, tipo piquitos grandes, e incluso rellenos de chocolate.

A la hora de saber dónde se comen los ochíos es curioso conocer que el ochío con pimentón salado es común en festividades como la romería de la Virgen de Guadalupe, patrona de Úbeda, y la romería de la Virgen de La Yedra de Baeza. En estas ocasiones, se sirve tradicionalmente con habas verdes y bacalao salado. En la región de La Loma, es frecuente rellenar los ochíos con atún, tomate, paté o embutidos. En particular, en Úbeda, se disfruta relleno de morcilla en caldera o de picadillo de chorizo.

Descubre el sabor auténtico de la provincia echándote un ochío a la boca, ya sea que los compres en alguna tienda o pastelería para rellenar en casa o que los disfrutes tapeando por Úbeda o Baeza. Sea como sea su consistencia te encantará por lo jugoso de su pan y seguramente también de su relleno. ¡A tapear se ha dicho!