La aceituna cornezuelo no es solo un manjar culinario, sino también un tesoro gastronómico arraigado en la provincia de Jaén. Originaria de esta tierra, la cornezuelo es una variedad secundaria de la cornicabra, con una forma alargada muy peculiar, y se aprecia especialmente por su uso en la elaboración artesanal y tradicional de aceitunas de mesa en numerosos municipios jiennenses.

Su proceso de elaboración más común implica la maceración en agua con o sin sal, seguida de un aderezo con elementos como sal, tomillo, laurel, hinojo, ajo y/o vinagre. A veces, se incorpora cáscara de naranja o limón para agregar un toque extra de frescura.

Raíces jiennenses de un fruto único en su especie

El cultivo de olivos de cornezuelo se realiza mayoritariamente en explotaciones pequeñas, aprovechando lindes o espacios marginales. Estos olivos, en su mayoría destinados al autoconsumo, se encuentran dispersos entre otros olivares dedicados a la producción de aceite de oliva. La recolección para el aderezo tiene lugar en el mes de septiembre.

Aceite de oliva de Cornezuelo

En los últimos años, algunas cooperativas y almazaras han sorprendido al mercado con ediciones limitadas de aceite de oliva virgen extra de Cornezuelo de Jaén. A pesar de que esta variedad se ha utilizado históricamente solo como aceituna de mesa aderezada, su aceite ha revelado cualidades organolépticas excepcionales, incluyendo un marcado frutado, frescor y un agradable picor en la boca.

Si vienes a Jaén en otoño seguramente disfrutes de un platillo de aceitunas de Cornezuelo como tapa. Y si no tienes ese suerte, no te preocupes, porque podrás adquirir garrafas en varios tamaños en cualquier tienda de barrio. Descubre la tradición, el sabor y la historia que se esconden tras cada uno de estos frutos, y déjate cautivar por la esencia de una tierra que lleva consigo el auténtico gusto del sur de España.