Que el aceite de oliva virgen extra es el "oro líquido" de Jaén es de sobra harto conocido. Pero si mezclamos su inconfundible sabor y propiedades organolépticas con la frescura que pide el cuerpo por estas fechas y lo que queda de primavera y verano, encontramos en la pipirrana jaenera un elixir capaz de resucitar a un muerto. Esta refrescante ensalada se distingue de sus variantes andaluzas por su singular preparación y el uso de ingredientes específicos.

Un plato con historia y mucho sabor

La pipirrana de Jaén es una de las tapas y platos que podrás encontrar en casi todos los bares y restaurantes de la provincia, aunque hay quien prefiere hacerla en casa a su gusto. A diferencia de otras versiones andaluzas, como las de Málaga, que pueden incluir surimi o trozos de pulpo, la pipirrana jiennense se caracteriza por llevar atún y elaborarse con un majado especial que le otorga un sabor único e inconfundible.

Receta de la pipirrana jaenera

Para preparar una auténtica pipirrana de Jaén, es fundamental contar con ingredientes frescos y de la mejor calidad. Para elaborar la receta tradicional necesitarás los siguientes ingredientes:

• 4 tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo duro
• 1 lata de atún en aceite de oliva
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de vino
• Sal al gusto

Preparación: paso a paso

Comienza lavando los tomates y el pimiento verde. Corta todos los vegetales en pequeños dados. Pela y pica finamente la cebolla. Para hacer el majado, paso clave que diferencia a la pipirrana de Jaén de otras versiones, coge un mortero y machaca los dientes de ajo con un poco de sal hasta obtener una pasta. Añade la yema del huevo duro y continúa majando hasta que se integre bien. Incorpora unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de vino, mezclando todo hasta obtener una emulsión suave.

En un bol grande, combina las verduras picadas con el majado y la clara del huevo duro. Remueve bien para que las verduras se impregnen del sabor del majado. Añade el atún desmenuzado junto con su aceite, lo que aportará un extra de sabor y untuosidad al plato. Ajusta de sal al gusto.

Conservación

Para disfrutar de todos los matices de esta ensalada, es recomendable dejarla reposar en el refrigerador durante al menos una hora antes de servir, aunque si puedes vencer la tentación y dejarla por más tiempo estará infinitamente más sabrosa. Esto permitirá que los sabores se mezclen y se intensifiquen.

La pipirrana de Jaén es ideal para los días calurosos de verano, aunque su sabor es tan irresistible que puede disfrutarse en cualquier época del año. Su frescura y su combinación de sabores la convierten en una opción perfecta tanto como primer plato, acompañamiento o incluso como tapa.