Carmina, cocinera: “Estas recetas de patatas son lo mejor de la Cuaresma”

Carmina en la Cocina, además de ser excelente en los guisos y platos tanto dulces como salados, fríos o calientes que rememoran la cocina de Jaén, trabaja de manera incansable en la recuperación de recetas antiguas a punto de desaparecer. Lo hace codo con codo con la Asociación Gastronómica El Dornillo, adalides de la mesa más jaenera.

En plena Cuaresma y conocedora de que la inventiva en la cocina tiene un límite, hablamos con ella para descubrir tres platos verdaderamente suculentos. Lo mejor de todo es que, además de sabrosos, son muy baratos de elaborar, ya que todos ellos tienen a la patata como ingrediente principal.

Cachorreñas

Un plato típico de Andalucía y especialmente de Jaén tiene un nombre propio muy particular: cachorreñas. Se trata de una sopa contundente, a pesar de no llevar carne, perfecta para los días de Cuaresma en los que el sol se ausenta y bajan las temperaturas.

Ingredientes

• Patatas
• Ajo
• Guindilla
• Pimentón o pimiento choricero
• Vinagre
• Pan (para acompañar o añadir migas)
• Vino tinto (para acompañar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Cocer las patatas. Pela y corta las patatas en trozos pequeños y hiérvelas en agua hasta que estén tiernas.
2. Preparar el majado. Mientras se cuecen, pon en un mortero o batidora el ajo, la guindilla y el pimentón (o el pimiento choricero).
3. Añadir los líquidos. Incorpora vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra, y tritura o machaca todo hasta conseguir una salsa.
4. Mezclar con las patatas. Cuando las patatas estén listas, añádeles el majado junto con un poco del caldo de la cocción.
5. Dar el toque final. Remueve bien para que las patatas se impregnen del aliño.
6. Servir. Puedes acompañarlas con migas de pan para que el plato quede más espeso y, si te gusta el picante, ajustar la guindilla al gusto.

Patatas al oreganillo

Típico de la Sierra Sur de Jaén, no lleva apenas nada. Simples, rápidas y baratas de hacer.

El oreganillo es un adobo muy antiguo que se utilizaba para preparar carnes como el choto o el cordero, aunque también se aplica a las patatas.

Si bien es cierto que comparte algunos rasgos con otras recetas de patatas de la zona, es un plato diferente. En muchas casas se suele servir acompañado de huevo como complemento perfecto.

Ingredientes

• 6-8 patatas
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de orégano
• Perejil
• Hebras de azafrán
• Sal
• Vinagre, medio vasito
• Agua, un vasito
• Aceite de oliva virgen o virgen extra

Preparación

1. Freír los ajos. Pela los ajos, fríelos en una cazuela con aceite y resérvalos en un mortero.
2. Preparar el majado. Añade al mortero azafrán, sal, orégano, perejil y pimentón, y maja todo bien. Incorpora medio vasito de vinagre, un vasito de agua y algunas rodajas de patata frita, y mezcla.
3. Freír las patatas. Pela las patatas, córtalas en rodajas y fríelas en el mismo aceite. Cuando estén hechas, retira el exceso de aceite.
4. Añadir la salsa. Vierte el majado sobre las patatas y cocina unos minutos hasta que el líquido reduzca.
5. Terminar el plato. Opcionalmente, añade unos huevos encima, tapa la cazuela y deja que se cuajen antes de servir.

Patatas al ajillo pastor

El ajillo pastor es una salsa típica de la provincia de Jaén que se usa para cocinar patatas o carne. Surgió entre los pastores, que la preparaban al fuego en el campo para acompañar conejo, pollo, cordero o simplemente patatas.

Es una receta tradicional, barata y fácil, pero su mezcla de especias y su toque parecido al escabeche la hacen muy especial. Las patatas al ajillo pueden servirse como guarnición o como plato principal si al final se añaden huevos y se dejan cuajar en la sartén.

Ingredientes

• 1 kg de patatas
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• una cucharadita de pimentón
• una cucharadita de orégano
• una cucharadita de cominos
• tres dientes de ajo
• sal
• 1/2 vaso de vino
• 1/2 vaso de vinagre
• 1 vaso de agua
• 2 huevos (opcional)

Preparación

1. En un sartén con el aceite de oliva virgen extra, freímos las patatas cortadas en rodajas finas con un poco de sal, hasta que estén casi tiernas.
2. Majamos en un mortero los ajos con el pimentón, los cominos y el orégano y los incorporamos a las patatas. Para que se sofría mejor, hacemos un hueco en las patatas y lo sofreímos allí.
3. Lo mezclamos todo y añadimos el vino y el vinagre, dejando reducir lentamente para que las patatas tomen todo el sabor y terminen de cocerse.
4. Si vemos que quedan muy resecas, vertemos un vaso de agua y seguimos cocinando unos minutos.
5. Ya tenemos listas nuestras patatas al ajillo pastor, pero si las tomamos como plato principal, podemos cuajarle dos huevos mientras terminan de hacerse, tapando la sartén para que cuajen bien.