Un vermut de Jaén, finalista de los Óscar del vino: “Nos estamos midiendo de tú a tú con las mejores bodegas de España”

Dos años de vida y más de una decena de reconocimientos nacionales e internacionales. Vermut Papatán vuelve a estar de enhorabuena tras haber sido nominado en dos categorías a los prestigiosos Premios Verema, santo y seña de los mejores vinos y vermuts que pueden tomarse en España.

Hablamos con Antonio Caballero, responsable del proyecto y enamorado de Torreperogil, la tierra que vio nacer a uno de los mejores vermuts del país y que sigue su estela imparable con este nuevo reconocimiento a su labor.

Pregunta.Vermut Papatán repite un año más en los Premios Verema. ¿Qué se siente al volver a estar nominados a lo que muchos llaman los Oscar del vino?

Respuesta.Lo primero que se siente es una satisfacción tremenda. Aún no somos capaces de asimilar todo lo que nos está pasando en los dos años que llevamos con Vermut Papatán. En 2025, afortunadamente, conseguimos nuestro primer “Óscar del vino”, y la verdad es que fue una gala impresionante. Estábamos rodeados de algunas de las mejores bodegas de España y del mundo: Pago de Capellanes, Protos, Ramón Bilbao, Muga… un entorno que te hace sentir muy pequeño.

Estamos creando nuestro vermut del Oriente andaluz

R.Este año, conociendo ya la seriedad, la importancia y la trascendencia real de estos premios —porque son muy importantes dentro del sector—, la nominación vuelve a ser una alegría inmensa.

P.Estos galardones se basan en la valoración de la comunidad de Verema. ¿Hasta qué punto es importante que no se limite a una cata de expertos?

R.El funcionamiento es muy interesante. Verema trabaja con paneles de cata repartidos por toda España, en los que participan tanto profesionales —sumilleres, directores de panel— como consumidores. Se catan productos durante todo el año y se van otorgando valoraciones. Eso genera lo que yo llamo una “liga regular”: durante meses, los vinos y vermuts se van posicionando en un ranking, y los que terminan en las primeras posiciones son los nominados. Nosotros hemos estado todo el año en los primeros puestos. Yo lo seguía con una mezcla de satisfacción e incredulidad, porque siempre estábamos ahí arriba.

R.La nominación, para mí, confirma una evidencia: hemos alcanzado valoraciones cercanas al 95 sobre 100, que es una auténtica barbaridad. Y lo más importante es que esa valoración viene tanto de consumidores como de profesionales. Por eso mismo, estos premios tienen tanto prestigio: no es un jurado reducido que decide en una tarde, sino cientos de catadores y catadoras a lo largo de todo un año. Al final, los Premios Verema marcan tendencia y son una referencia para vinotecas y tiendas especializadas. Los vinos y vermuts premiados son los que señalan el camino del año siguiente.

P.Papatán bien podría definirse como un vermut personal, natural y artesano. Si tuvieras que explicarlo en una frase a alguien que no lo ha probado nunca, ¿qué le dirías?

R.No lo explicaría en una frase, sino en una palabra: pureza. Volver al origen de hacer vermut sin grandes artificios. Utilizamos manzanilla recogida del campo, secada de forma natural e infusionada en frío. Todos los botánicos que usamos son enteros o troceados, nunca molidos. Eso garantiza la pureza, porque cuando un botánico está triturado muchas veces no sabes exactamente qué contiene. Si usamos manzanilla, es la flor; si usamos cardamomo, es la vaina.

Todas las bodegas están promocionando su nominación porque es un hito estar ahí

R.De ahí nace la pureza de Papatán. En solo dos años, nuestro vermut se está mirando de tú a tú con vermuts que llevan detrás décadas de historia: de Jerez, de Cataluña, de Galicia, con una tradición y una presencia en el mercado enormes. Creo que el tiempo nos dará aún más perspectiva de lo que estamos consiguiendo.

P.Vuestro vermut no es como los habituales: es semidulce, con menos azúcar y más matices. ¿Queríais romper con la idea clásica del vermut excesivamente dulce?

R.Papatán está creando una personalidad propia. No es un vermut que intente imitar a los de Jerez o a los de Galicia. Estamos creando nuestro vermut del Oriente andaluz, como a mí me gusta llamarlo, con identidad propia y con esa pureza de la que hablaba antes.

R.La mayoría de los vermuts utilizan esencias o aromas. Nosotros no. Usamos directamente el botánico. Eso implica un cierto principio de incertidumbre entre lotes, aunque esté muy controlado. Pero esa es también la magia del producto artesano: depende del tiempo, de cómo llegan los botánicos, siempre dentro de una línea reconocible.

R.No hay trampa ni truco. Solo hacer las cosas bien, con mucha paciencia y asumiendo riesgos. Porque lanzar un producto diferente, además fuera de una zona tradicional, exige que sea muy bueno para destacar. Si haces un vino en Jerez, ya tienes el respaldo del nombre. Pero si lo haces fuera, tiene que ser extraordinario.

P.La nominación a Mejor Pequeño Productor pone el foco en la escala humana del proyecto. ¿Qué ventajas y qué dificultades tiene trabajar en pequeños lotes?

R.La gran ventaja es el control absoluto de la producción. Sabemos en todo momento qué estamos haciendo y qué estamos sacando. Llevamos un seguimiento muy riguroso. La gran dificultad son los costes, que se disparan. No es lo mismo producir lotes de algo más de 400 botellas, como hacemos nosotros, que producir 10.000 unidades. No se puede mecanizar igual y los gastos son mucho mayores. Pero ese es, precisamente, el encanto y lo que nos permite mantener una calidad extraordinaria.

Hemos alcanzado valoraciones cercanas al 95 sobre 100

R.Además, estar nominados como pequeños productores junto a grandes bodegas es muy significativo. Basta con ver las redes sociales: todas las bodegas, grandes y pequeñas, están promocionando su nominación porque es un hito. Ya solo estar ahí te da visibilidad y prestigio.

P.Y para terminar, ¿con qué momento, tapa o conversación disfrutarías tú un Papatán perfecto?

R.Yo soy un enamorado de los pueblos. El momento perfecto sería una conversación tranquila con gente que valore las cosas bien hechas, con paciencia, despacio, apreciando los matices. Me gusta que se vea que un pueblo —en mi caso, Torreperogil— puede ser un punto de lanzadera y no de abandono. Que desde la tierra de uno se puede proyectar una vida digna. Compartir un Papatán con personas que defienden su territorio, su materia prima y su forma de vivir: ese sería el momento perfecto.