Baelo Hispalis

Desde cualquier punto de vista son incuestionables las raíces romanas de Sevilla; las avalan, no solo, el surgimiento de una dinastía imperial, sino todo un conjunto de vestigios a lo largo de su provincia y capital. Juan de Mata Carriazo subraya la importancia del río en su Protohistoria de Sevilla, ya que a él debemos el nacimiento de la ciudad. Por entonces, el río seguía siendo navegable más allá de las líneas hispalenses, aunque con un calado diferente, lo que requería un cambio de embarcación y recuento de la mercancía, función cumplida por la antigua Ispal, de la que el mismísimo Julio César ensalzaba sus astilleros, comparándolos incluso con los de Gades. Nuestro Baetis se convierte en la gran rampa de salida hacia el imperio, con exportaciones tan relevantes como el aceite de oliva. Sin embargo, la condición de puerto marítimo de la antigüedad le resulta tan ajena al sevillano como la producción de garum… cerca del kilómetro cero, podemos deambular por varios edificios de la Hispalis imperial, junto a algún elemento andalusí medieval; se trata del Anticuarium. Ensombrecido por la actividad cotidiana del Metropol Parasol, llama la atención sobremanera una serie de piletas de esa enigmática salsa de fermento marino, complementados con carteles informativos sobre los pescados utilizados, como el boquerón o el lenguado. Esto evidencia la salinidad del Ligustinus que bañaba nuestro puerto, y nos pone en contexto sobre una ciudad que creemos conocer, pero que ha tenido varias vidas, como dama misteriosa que descubre sus secretos solo a los merecedores de ello.

Mucho se ha hablado sobre el garum, casi siempre de forma peyorativa, contribuyendo a la propia leyenda negra romana, que también la tiene. Si me lo permiten, les compartiré algunas apreciaciones; la primera, su condición de fermento: en una época donde no existía la cadena de frío, la fermentación era indispensable para que un alimento fuera consumible si se pretendía que tuviera cierta durabilidad. De estas épocas han pervivido de tal guisa la cerveza o el yogur por ejemplo; e incluso esas aceitunas aliñadas, tan nuestras, son un fermento de herencia latina. En cuanto a la putrefacción que se le atribuye, como podrán imaginar, no existía, ya que lo podríamos considerar una conserva líquida, como bien describe el arqueólogo Manolo León Béjar, auténtica eminencia en la materia, quien explica que no solo condimentaba, sino que maceraba, conservaba y estructuraba multitud de elaboraciones de la época, dotando a la cocina de entonces de gran sutileza y sofisticación; de lo que doy fe en mi experiencia en los fogones. Hay quienes imaginan sabores fuertes y agrazados, nada de eso; piensen, por ejemplo, en la capacidad de condimentación de la soja en el mundo asiático, más bien se acerca a los aromas de atardeceres a baja mar, a recuerdos de redes secas en el puerto o esas salinas marismeñas ancladas en nuestra médula andaluza; en sus sabor predomina el umami con perfiles aromáticos salobres, pescado azul, hierbas mediterráneas… es un elemento complementario a vinagre y aceites, verduras, carnes y lácteos, para sorpresa de muchos, y no sólo a pescados como se podría pensar a primera vista . Qué quieren que les diga, obviar estas piletas y su entorno significaría perder la ocasión de proclamar nuestra pertenencia ancestral al mundo mediterráneo y, por ende, dilapidar una parte de la milenaria gastronomía sevillana.