Periko Ortega se suma al plantel de chefs de Jaén con Estrella Michelin: "No puedo estar más contento de llevar la tierra y mis orígenes a máximas cotas"

El universo creativo de Periko Ortega, natural de Jabalquinto y uno de los nombres más singulares del panorama gastronómico andaluz, acaba de recibir el reconocimiento que muchos consideraban inevitable. ReComiendo, su restaurante en Córdoba, ha obtenido su primera Estrella Michelin, convirtiéndose en el último establecimiento de la ciudad en entrar en la prestigiosa guía. Para Jaén, este logro supone un nuevo motivo de orgullo, al sumarse el cocinero de Jabalquinto al plantel de profesionales de la provincia distinguidos por la máxima autoridad culinaria internacional.

ReComiendo ofrece tres menús degustación que giran en torno a la memoria, los recuerdos de la infancia y el producto andaluz reinterpretado con técnica y emoción. El más económico, “Recuerdos 25.11”, consta de 13 pases y tiene un precio de 95 euros (150 con maridaje). Le siguen “Memoria 25.11”, con 15 pases por 104 euros (185 euros con vinos), y “Nostalgia 25.11”, la experiencia más extensa con 19 pases por 125 euros. Todos los menús se acompañan de panes artesanos y mantequilla de pollo asado, así como un carro de AOVEs excepcionales que rinde homenaje al oro líquido insignia de Jaén en todo el mundo.

En declaraciones a Jaén Hoy, Ortega compartió su emoción por la semana de reconocimientos que está viviendo: “Ha sido una Estrella muy deseada y no hemos parado de trabajar porque el lunes recibimos otro premio". En referente al galardón otorgado por la Guia Michelín, manifestó estar "muy contento" y recordó que el premio no es solo al trabajo, sino también "a esa tradición andaluza que nosotros representamos en nuestra cocina”.

El chef también subrayó cómo su cocina refleja sus raíces. “Siempre hacemos guiños de la tradición jiennense. Mis recuerdos siempre están muy enraizados en mi pueblo, en Linares donde también me crié, y en Andújar. Hemos hecho un montón de platos de la gastronomía jiennense como es el rinran o los andrajos y nunca olvidamos los orígenes", señaló. Sin embargo, pese a que siempre lleva consigo al Santo Reino, expresó tener "el corazón dividido" con la ciudad que lo acoge y Jaén: "Córdoba y Jaén son hermanas en cuanto al AOVE; en mi carro de aceites más de la mitad son de Jaén y el resto de Córdoba”.

La conexión con la provincia no queda solo en la propia gastronomía que predica Ortega, sino que también el chef jabalquinteño reveló su orgullo pues, al fin y al cabo, este galardón recibido "es otra Estrella Michelin que va para Jaén y no puedo estar más contento de llevar la tierra y los orígenes a máximas cotas".

Lluvia de felicitaciones

El Ayuntamiento de Jabalquinto ha querido mostrar públicamente su orgullo y admiración hacia el chef. A través de sus redes sociales, la corporación municipal ha emitido un mensaje en el que traslada “la más sincera enhorabuena” al cocinero, a quien recuerdan como “uno de los nuestros".

Recalca que el logro no solo pertenece al chef, sino que es motivo de celebración para todo el municipio: “Este logro es compartido con todo Jabalquinto; una demostración de que, con esfuerzo, talento y raíces, nuestro pequeño pueblo puede brillar más allá de sus fronteras”.

También desde la Diputación Provincial de Jaén ha llegado un mensaje de reconocimiento. Su presidente, Francisco Reyes, ha publicado una imagen con el cocinero jabalquinteño con un breve mensaje de apoyo.

Nivel culinario en alza

La provincia de Jaén cuenta hoy con cinco restaurantes distinguidos con una Estrella Michelin, lo que refleja el creciente nivel culinario de la tierra. En la capital destacan cuatro de esos establecimientos, todos situados a escasa distancia entre sí, en el histórico barrio de San Ildefonso. En ese reducido espacio urbano conviven locales cuyos chefs han logrado que Jaén se convierta en la capital andaluza con mayor concentración de restaurantes galardonados por habitante.

El primer restaurante en conseguir la distinción fue Bagá, que logró su estrella Michelin en 2018 pocos meses después de su apertura. Su propuesta íntima y creativa abrió el camino y puso a Jaén en el mapa gastronómico nacional. A él le siguió Dama Juana, que obtuvo la distinción en 2019 y consolidó la apuesta por una cocina que combina tradición y originalidad en un entorno contemporáneo.

La renovación del panorama llegó en 2023, cuando dos nuevos locales en la capital —Malak y Radis— fueron reconocidos igualmente con el mismo galardón, elevando aún más las expectativas sobre la cocina de Jaén. En ese mismo año, el restaurante Vandelvira, en Baeza, también obtuvo su primera Estrella Michelin. Su propuesta, en un entorno cargado de patrimonio renacentista, demuestra que la excelencia gastronómica en Jaén no se limita al centro urbano, sino que se extiende también al resto del Santo Reino.

Amplia trayectoria por Europa

A sus 44 años, Periko Ortega atesora un recorrido culinario tan sólido como inquieto. Nacido en una familia ligada al aceite de oliva y la gastronomía, se formó en Córdoba y continuó perfeccionándose en Mallorca, Málaga —en el mítico Tragabuches— y el País Vasco (Mugaritz).

Tras inaugurar El Somontano, primer restaurante de cocina creativa de Córdoba, pasó por el Café de París, donde fue jefe de pastelería del equipo que obtuvo una Estrella Michelin. Más tarde trabajó para Grupo Cabezas Romero, NH Hoteles, Catering Serrano y Hospes (Palacio del Bailío 5*GL), logrando un reconocimiento internacional que situó al restaurante Senzone entre los mejores del mundo.

En su etapa junto a Kisko García en Choco (una Estrella Michelin) reforzó su perfil creativo y formativo, impartiendo ponencias en escenarios nacionales e internacionales como Madrid Fusión, Andalucía Sabor, Tokio o Noruega.

En 2014 inauguró ReComiendo, que pronto escaló puestos en rankings de España y Europa, alcanzando posiciones como el sexto mejor restaurante del país según Travellers Choice. Desde 2016 compagina su labor culinaria con la dirección técnica de la Escuela de Hostelería de Córdoba y el Centro de Gastronomía de Andalucía.

Su palmarés incluye reconocimientos en concursos de cocina y pastelería, premios a la mejor tapa en distintas categorías, menciones Repsol, distinciones como sumiller —incluida la Nariz de Oro Andalucía 2009— y presencia en múltiples publicaciones gastronómicas.