Salinas bajo el mar de olivos de Jaén: un tesoro que sale a la superficie con el calor del verano

Aunque pueda resultar descabellado por su lejanía con la costa, lo cierto es que Jaén es una de las provincias con más salinas de interior de Andalucía. El pasado más remoto de la península ibérica ha propiciado con el paso del tiempo la formación de diversos manantiales salinos en nuestro territorio. Para entender su origen geológico hay que remontarse a la era del Triásico Superior, hace unos 200 millones de años, cuando el llamado Mar de Keupper cubría parte del territorio actual. La sal quedó atrapada en formaciones subterráneas que han dado lugar a un ecosistema singular y un proceso de producción completamente natural.

Las salinas de Don Diego, situadas junto a la Vía Verde del Aceite son un enclave único y ancestral prácticamente desconocido para la mayoría de jiennenses. "Estamos aún en proceso de limpieza", explica Rebeca López. Ella es la quinta generación de un negocio familiar que persiste al paso del tiempo. Junto a la carretera de Fuerte del Rey que cruza la capital esta empresa ha llegado a recoger cerca de 300.000 kilos de sal en grano. "La campaña depende mucho del calor que haga durante estos meses y el proceso de evaporación".

Aunque es cierto que se trata de una labor desempeñada principalmente por este núcleo familiar de cinco hermanos, Rebeca añade que, de forma esporádica, contratan a algún trabajador según la necesidad. De una u otra forma, las sales de Don Diego tienen detrás una historia apasionante que ella misma, como descendiente directa de su fundador, recoge con verdadera admiración.

Producción natural

El sistema de extracción y elaboración de la sal sigue siendo completamente artesanal, respetuoso con el medio ambiente y totalmente libre de maquinaria o productos químicos. Según indican en su propia web, para obtener el mineral disuelto en el agua salobre "es necesario volver a reproducir las condiciones que lo generaron, es decir, hay que provocar la evaporación del agua para conseguir su nueva precipitación".

Para ello, la salmuera es dispuesta en unos estanques de gran extensión y poca profundidad, llamados pozas, que mediante la simple insolación consiguen evaporar el agua. Las condiciones geográficas de la región, con temperaturas extremas que rebasan los 45ºC, es fundamental en este proceso. Estas condiciones solo se dan durante los meses de julio y agosto, lo que limita la producción a un corto periodo estival y convierte su sal en un producto exclusivo, con la aparición de flora y fauna halófila, algo similar a un ecosistema propio de las marismas.

Las fases de producción son las siguientes:

1. Captación de agua salobre: la salmuera se extrae de manantiales subterráneos situados a unos 300 metros de profundidad mediante bombas hidráulicas. Este recurso natural es el punto de partida del proceso.
2. Acumulación y calentamiento previo: durante el invierno se almacena la salmuera en grandes albercas de piedra conocidas como calentadores, de poca profundidad y gran superficie. En ellas se eleva su temperatura y concentración salina, condiciones necesarias para iniciar la producción. Esta etapa es exclusiva del proceso tradicional de las salinas de manantial íberas.
3. Conducción del agua por la salina: una vez calentada y con la salinidad adecuada, la salmuera se distribuye mediante un sistema de canalizaciones hacia los diferentes cuerpos de pozas de evaporación. Esta conducción interna también permite gestionar su recorrido dentro de cada zona de trabajo.
4. Evaporación y cristalización en pozas: el agua salobre llega a las pozas, estructuras de forma rectangular o cuadrada, de escasa profundidad (15–20 cm), impermeabilizadas con arcilla y revestidas con cantos rodados. Aquí se aprovecha el calor solar y el viento para provocar la evaporación del agua y la cristalización de la sal. Esta fase constituye el "campo de cultivo" donde se cosecha manualmente la sal, mediante tareas como el rastrilleo para favorecer cristales finos y la recogida antes de que la poza se seque completamente.

Un legado intergeneracional

La historia más reciente de Salinas Don Diego se remonta a más de 200 años atrás, cuando Diego López y su esposa —procedente de una familia de maestros salineros— comenzaron a explotar sal de manantial en unas salinas ubicadas en el término municipal de Jimena. Esta tradición fue heredada por su hijo, Cristóbal López Ángulo, quien, aunque se dedicó principalmente al comercio ganadero, nunca abandonó por completo la venta de sal.

La pasión por la salinera resurgió ya a través de su nieto, Diego López Jiménez, quien decidió retomar la elaboración artesanal de este producto. Tras arrendar varias salinas activas en la provincia y vender la producción en el mercado local, acabó adquiriendo en propiedad dos salinas en 1990 y 1999 que se encontraban abandonadas, recuperando así una actividad ancestral. Junto a su esposa fundó la empresa Sales López en 1970, dando continuidad a la tradición familiar, y tras su fallecimiento la empresa fue rebautizada. Hoy, con sus cinco hijos -naturales de Mancha Real- a cargo de la actividad, continúan elaborando una sal de manantial única en Europa mediante un proceso totalmente artesanal.

Entre las variedades que se elaboran en su planta destacan la Flor de Sal de manantial, un producto gourmet formado por delicados cristales superficiales de gran pureza, y la Sal Virgen, entre otros formatos. Ambas son 100 % naturales, no se refinan ni se someten a lavados químicos, y contienen una mayor riqueza mineral que la sal común, lo que les aporta un sabor más suave y complejo además de un aspecto "más apelmazado y húmedo".

Restos de sal en Torredonjimeno

Otra de las plantas más apreciadas durante el siglo pasado fue la salina de San José, en el término municipal de Torredonjimeno, un tesoro natural y etnológico que quiere resurgir ahora con fuerzas renovadas. El Ayuntamiento de la localidad ya ha demostrado su interés por recuperar esta explotación desaparecida, cuyos vestigios perduraron hasta la década de los años 80. "Las salinas son privadas", explica el alcalde, Enrique Castro. "Queremos que en el futuro sean nuestras y meterlo en nuestro plan de turismo sostenible y de naturaleza".

Según Caño Dorado, autor de 'La antigua salina de San José en Toxiria', estas pertenecieron primeramente a la Orden Militar de Calatrava, con cerca de 250 pozas, albercas-calentadores y un almacén. "Tras la desamortización del siglo XIX pasaron a propiedad privada, pertenecieron a la Marquesa de la Torre, posteriormente a Felipe Gómez y, más tarde, fueron divididas". Su almacén, con capacidad para 3.400 fanegas de sal, llegó a abastecer a los alfolíes de Martos y Alcalá la Real y los almacenes secundarios de Alcaudete y Valdepeñas de Jaén.

La aparición de un leve manto blanco en la campiña durante los meses de verano supone un revulsivo que desde el Consistorio tosiriano se traduce en una apuesta interesante para la captación de visitantes. De momento, tal y como apunta Castro, "no hay nada presente en este ejercicio, en el que estamos más centrados en la puesta en valor del paraje conocido como Molino del Cubo".