Pipirrana, migas y morcilla: tres tapas clásicas de Jaén para celebrar el Día de la Tapa

Si hay algo que se conozca de la gastronomía de Jaén son sus tapas. Pidas lo que pidas en el bar, cada bebida se acompaña de un suculento bocado que te abre directamente las puertas a la cocina jiennense más tradicional. Por eso mismo, por el Día Mundial de la Tapa, que acaba de celebrarse (16 de junio), te proponemos tres opciones típicas, sabrosas y muy de temporada para que celebres esta jornada gastronómica como se merece.

Pipirrana jaenera: frescura con alma de mortero

Una ensalada muy nuestra

En Jaén, el verano tiene sabor a pipirrana. Esta ensalada fría, tan humilde como sabrosa, es un clásico absoluto de la cocina local y representa como pocas cosas el espíritu del tapeo veraniego en la provincia. Aunque tiene hermanas en otras zonas de Andalucía y el sureste peninsular, la versión jiennense se distingue por un detalle fundamental: el uso del mortero para emulsionar parte de los ingredientes, generando una textura untuosa y un sabor redondo.

¿Cómo se prepara?

La pipirrana de Jaén utiliza ingredientes frescos y de huerta:

• Tomate maduro
• Pimiento verde
• Cebolla (en algunas variantes)
• Ajo
• Huevo duro
• Atún
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Vinagre y sal

Primero, se machacan en el mortero el ajo, un poco de pimiento verde, la yema de huevo duro y vinagre. A eso se le añade el AOVE hasta conseguir una emulsión parecida a un alioli ligero. Luego, se mezcla con los tomates y pimientos picados, el atún desmigado y la clara del huevo. El resultado es una ensalada melosa, intensa y muy refrescante.

Se presenta fría, como tapa o entrante, acompañada de pan de pueblo o picos para el famoso “sopón”, ese ritual delicioso de mojar el pan en el jugo. Es ideal para combatir el calor y abrir el apetito con un bocado lleno de sabor.

Pan con morcilla en caldera: la tapa que reconforta

Tradición de cuchara sobre pan

Más que una tapa, el pan con morcilla en caldera es una experiencia sensorial. Originaria de ferias, romerías y matanzas populares, esta receta se cocina lentamente en grandes calderas, donde la morcilla de cebolla se cuece con ajo, cebolla, laurel y vino, creando un guiso untuoso y profundo.

Elaboración paso a paso

1. Sofrito: Ajo y cebolla se rehogan lentamente en AOVE, hasta que están dorados y suaves. Puedes añadir pimientos para dar más color y dulzor.
2. Cocción de la morcilla: Se incorpora en rodajas gruesas y se cocina suavemente para que suelte su grasa sin deshacerse.
3. Toque final: Se desglasa con un chorrito de vino blanco y se añade laurel. El guiso se deja reducir hasta que los sabores se integran por completo.

Se sirve caliente sobre una rebanada de pan rústico ligeramente tostado. Ideal para tomar con los dedos y disfrutar en buena compañía.

Variantes curiosas

• Con granada o naranja, para un contraste dulce y ácido.
• Añadiendo pimiento choricero al sofrito, para más intensidad.
• Con un toque de guindilla fresca, si buscas un punto picante.
• Coronado con perejil fresco para aportar frescor y color.

Por su carácter meloso y graso, esta tapa se lleva de maravilla con una cerveza bien fría o un vino blanco joven. Te refrescará el paladar y equilibrará los sabores.

Migas de Jaén

Más típicas del otoño-invierno de Jaén, ya que tradicionalmente se preparaban en el campo los días de lluvia, cuando no se podía trabajar en la aceituna, aunque puedes tomarlas durante todo el año en tabernas como La Barra o Tres Esquinas, las migas son un plato a base de pan asentado (del día anterior) troceado y humedecido con agua y sal, que se cocina lentamente en una sartén grande (tradicionalmente al fuego de leña) con aceite de oliva virgen extra y ajos. A partir de esa base, se le pueden añadir una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados.

Ingredientes básicos

• Pan duro troceado (o harina de sémola en algunas zonas, aunque menos habitual en Jaén capital)
• Ajo (entero, con piel)
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua y sal

Uno de los encantos de las migas de Jaén es que no tienen una única guarnición, sino que se suelen servir con una variedad de acompañamientos, para que cada comensal las combine a su gusto:

• Chorizo, panceta, morcilla
• Pimientos verdes fritos
• Sardinas o arenques asados
• Uvas o granadas (dulce-salado muy típico)
• Melón (en verano)
• Torreznos
• Huevos fritos o embutidos
• Tajada de bacalao frito

Una del as curiosidades es que, en algunos pueblos de la provincia, como en la comarca de Sierra Sur, se hacen migas de harina (también conocidas como "migas ruleras"), que sustituyen el pan por harina de trigo, removida constantemente en el aceite caliente hasta formar pequeñas bolitas.