Ana María, de 'Cocinando entre olivos': “La pipirrana y el ponche de melocotón son el verano de Jaén”

“Soy de Jaén y este es el plato y la bebida del verano que no pueden faltar en tu mesa”. Así lo afirma Ana María Gutiérrez, influencer gastronómica y autora del blog Cocinando entre olivos, donde la cocina jiennense siempre ocupa un lugar protagonista. Desde hace más de una década comparte recetas, trucos y recuerdos en su bitácora, siempre con el aceite de oliva virgen extra como bandera y con un firme compromiso: mostrar que la cocina tradicional de Jaén sigue siendo actual, fresca y muy disfrutable en cualquier casa.

Para ella, no hay duda: el plato estrella del verano es la pipirrana de Jaén. “El secreto está en el majado: en un dornillo de madera de olivo, con ajo, sal y yema de huevo cocida. Luego se emulsiona con mucho aceite de oliva virgen extra, variedad picual, y un poquito de pimiento verde. Ese AOVE es lo que le da el sabor único a la pipirrana”, explica.

La pipirrana no se entiende sin el tomate de huerta jiennense, muy jugoso y con mucha carne. “Cuando lo incorporas al majado va soltando todo su caldo y ahí se crea esa salsa maravillosa. Luego añado más yema de huevo y el pimiento verde muy picadito. Si lo hago para cenar, me gusta prepararla por la mañana, dejarla reposar varias horas y que los sabores se asienten. Así está mucho más rica y potente”, asegura.

¿Pipirrana de Jaén con o sin atún?

“A la hora de servir, le echo un poco más de aceite y, para completar, le pongo atún. Yo siempre lo he hecho así, como mi abuela, aunque hay quien dice que la receta tradicional no llevaba ni tomate ni atún. En cualquier caso, acompañada con pan y un buen aceite es insuperable”, cuenta.

Ponche de melocotón

La bebida del verano de Jaén

En el apartado de bebidas, Ana María lo tiene igual de claro: el ponche de melocotón. “Para mí son las noches de verano de Jaén. Siempre lo preparo con vino blanco, melocotón, azúcar blanco y canela. Nunca le he puesto gaseosa, solo agua. Pico el melocotón, le echo el azúcar, la canela y piel de limón para que suelte una especie de almíbar. Luego añado el vino y, justo antes de servir, agua y hielo”.

La maceración es otro de sus secretos. “Si lo quiero para la noche, lo preparo al mediodía. Así da tiempo a que el melocotón macere bien y se integren los sabores. Lo que más me gusta es que el ponche no solo es una bebida, también funciona como postre. Sirve para cerrar una cena y luego sentarse a la fresca, charlar y disfrutar de las noches de verano. Es una tradición muy de aquí, que sigue viva en muchas casas. Refresca, endulza y sabe a verano en Jaén”, asegura la autora de ‘Cocinando entre olivos’.

Recientemente, durante el evento 'Fortín Gastronómico' del programa ‘Jaén no duerme en verano’ en el Castillo de Santa Catalina, se permitió una variación: “Ese día le añadí gaseosa blanca Revoltosa, y lo hizo más dulce. Fue un guiño diferente, pero la esencia sigue siendo la misma: una bebida sencilla y ligada a la tradición”.

Su forma de contar la cocina no es solo una lista de ingredientes y pasos. Hay emoción, recuerdos familiares y un fuerte apego a la tierra. “La pipirrana me lleva a mi infancia, a esas comidas de verano donde todos participaban en el majado. El ponche, en cambio, me recuerda a las tertulias en las noches largas, con la familia reunida en el patio. Son platos que forman parte de nuestra identidad. Cocinar y comerlos es mantener viva esa memoria”.

En definitiva, para Ana María Gutiérrez, la cocina del verano en Jaén se resume en dos sabores imprescindibles: la pipirrana bien aliñada y el ponche de melocotón compartido en buena compañía.