El aroma a magdalena que lleva endulzando 40 años a los vecinos de Martos

La historia de la Pastelería Príncipe es, en realidad, la historia de Alfonso Serrano. Cuatro décadas al frente de uno de los obradores más reconocibles de Martos que comenzaron casi por casualidad, cuando el servicio militar le llevó a trabajar elaborando dulces en el Ejército. Aquel primer contacto profesional con la pastelería marcaría su camino. A su regreso, Serrano volvió a su ciudad natal y retomó el oficio junto a sus hermanos en una pastelería de la capital, un entorno familiar que terminó de inculcarle una vocación que ya no abandonaría.

Fue a finales de los años setenta cuando decidió dar el paso definitivo. Tras pasar temporadas en otras ciudades y conocer de primera mano nuevas formas de trabajar el dulce, vio la oportunidad de abrir su propio obrador. En aquel momento, recuerda, la oferta en Martos era limitada y repetitiva, centrada casi exclusivamente en productos tradicionales. Frente a eso, decidió apostar por la innovación y aplicar los conocimientos adquiridos. “Me metí aquí para ir innovando, las natas, las cremas, las cosas nuevas que había aprendido por la parte de Barcelona y Madrid”, afirma a Jaén Hoy.

Hoy, el negocio es uno de los más veteranos del municipio y un referente dentro y fuera de la provincia. Serrano reconoce sentirse orgulloso de que su establecimiento sea identificado como uno de los comercios insignia de Jaén, un hecho que se verá reforzado con el homenaje previsto por su trayectoria: “En Degusta Jaén me van a hacer ahora el reconocimiento de llevar 40 años”. Un orgullo que no se basa en premios, sino en el trabajo diario y en el respaldo constante de una clientela fiel que ha pasado de generación en generación.

Entre todos los productos que salen del obrador, hay uno que se ha convertido en seña de identidad: la magdalena. Es, sin discusión, el producto estrella, que se elabora a diario y no son pocos los que se desplazan en busca de este dulce bocado. “Tenemos encargos de todas las provincias que vienen a por ellas”, aclara Serrano.

La Pastelería Príncipe ha ido ampliando su presencia en distintos puntos de venta y ferias gastronómicas, llegando a Almería o Granada. Aun así, Serrano mantiene una filosofía clara, priorizar la calidad frente a la cantidad: “Nuestro producto no lo llevamos barato para que esté en cualquier sitio”.

Y es que el pastelero defiende una forma de trabajar en la que las recetas, muchas de ellas anotadas a mano en papel, conservadas tal y como las aprendió. Aunque hoy la tecnología forma parte del día a día del negocio —con su hijo incorporando procesos al ordenador—, siguen teniendo un valor casi sagrado.

Las recetas las tengo en papeles antiguos, amarillos del tiempo, y no los quiero cambiar"

A lo largo de estos años, el negocio ha sabido adaptarse a los cambios sin perder su esencia. Nuevas demandas, nuevos sabores y clientes de distintos orígenes han ampliado el catálogo: desde tartas más actuales hasta elaboraciones específicas que responden a gustos concretos, siempre con la misma base artesanal. Para Serrano, la clave está en no quedarse atrás: "Tienes que estar al día, no te puedes quedar estancado, pero, lo que te pide la gente, eso no lo puedes cambiar".

Después de 40 años, Alfonso Serrano lo tiene claro. La pastelería es un oficio manual, exigente y diario, pero también una pasión. Una pasión que explica por qué la Pastelería Príncipe sigue siendo, cuatro décadas después, parte del paisaje sentimental y gastronómico de Jaén: “Cuando estás trabajando en algo que te gusta, las horas pasan rapidísimo”.